Brasileiro gasta até 30% da renda com alimentação fora de casa.
Curso ensina a fazer pizzas inovadoras, como couve e repolho.
Esta escola ensina a montar restaurantes. A aula de hoje é sobre pizza, um dos pratos mais populares do Brasil.
“Sempre gostei de pizza, queria abrir uma pizzaria, a gente fez o curso aqui buscando as novas técnicas... Um pouco diferente do tradicional, conta o aluno Marcelo Aiello. O objetivo é entrar no negócio com o pé direito.
Existem tantas pizzarias por aí, que o empreendedor corre o sério risco de ser apenas mais um no mercado. A saída é fazer pizzas diferentes, inovadoras – por exemplo, com massa de chocolate, pizza de couve e pizza de repolho.
O chef e empresário Ronaldo Ayres montou um centro de treinamento em 2006. Duzentos e quarenta alunos se formam no local todo mês. O curso custa R$ 500 em uma semana de treinamento. Ayres dá as receitas, mostra as técnicas e a gestão do negócio.
“O segredo de uma pizzaria é a chamada administração do lixo. É aqui que o lucro do negócio pode ir embora. A estratégia é aproveitar 100% de tudo. Por exemplo, o manjericão. Eu tiro todas as folhas dele, e vai me sobrar o talo, e aí eu faço a mistura dos talos, com sal e azeite, e me dá um molho pesto. E é muito comum também. Quando a gente pede pro colaborador tirar o olhinho do tomate, ele vai lá e tira uma tampa do tomate. Numa caixa de 30 kg eu perco 2 kg, corresponde a 10 % e isso vai pro lixo. Juntando todos esses processos, no final do ano, eu consigo comprar um carro popular pra mim”, conta Ayres.
O empresário garante: é preciso aprender a ganhar dinheiro com pizza. Farinha, fermento, sal, óleo e água. A base é conhecida como massa pobre, uma matéria prima muito barata.
E aqui está a receita mais lucrativa de uma pizzaria. Faça uma massa fininha, uma folha de papel. Coloque um pouquinho de parmesão em cima, asse, e você tem o crostini. Um pedacinho de massa faz uma cesta do produto. Ele custa para o dono da pizzaria R$ 0,30. É vendida na mesa por oito reais. Um lucro de mais de dois mil por cento.
No serviço de delivery de pizza, atenção: a entrega deve ser feita em no máximo 30 minutos. A estratégia é pré-assar as massas e só cobrir na hora do pedido. O forno esteira também ajuda. Custa R$ 23 mil - você coloca a pizza de um lado e ela sai pronta do outro, em dois minutos e meio.
“Elimina a dificuldade da mão de obra, tem um computador todo programado, sai a pizza com qualidade e na altura que você precisa“, conta o empresário.
Uma receita lucrativa do chef é a pizza de chocolate. A massa é de farinha de trigo e chocolate em pó, na proporção de cinco para um. Em cima, rodas de chocolate em pasta - preto e branco. Com um palito, o chef risca a cobertura em sentidos contrários. Para a arte final, morangos e licor de menta.
“É uma pizza que você come com os olhos, muito bonita, você vai passar nas mesas até chegar na própria mesa do cliente. Hoje, pode vender de R$ 28 até R$ 60“, conta ele.
No Brasil, os números do setor de fast food impressionam. No horário das refeições, 27 milhões de pessoas estão fora de casa. Todos os negócios de fast food faturam R$ 60 bilhões por ano no país e geram 1 milhão de empregos diretos e indiretos.
Franquias
Pedro Morganti é o franqueador da rede de uma rede de pizzarias. Tem três lojas próprias em São Paulo e dois franqueados. O negócio foi montado para atrair quem come de segunda a sexta fora de casa. No loca, se vende pizzas em pedaços e os clientes escolhem entre 19 sabores. A estratégia dele é que a pizza seja encarada como um almoço.
“Aqui o pessoal, em média, come 2 ou 3 pedaços e sai daqui almoçado, volta para o trabalho satisfeito normalmente“, conta Morganti.
Marcelo Alvarez, franqueado da rede, estruturou o processo. Para a loja oferecer rapidez, todos os dias pela manhã a pizza vendida é pré-assada e vai para a vitrine, encher os olhos do consumidor que tem pouco tempo.
“Quando ela está pré-assada fica muito mais bonita, com atrativo, fica com cara bem gostosa, mesmo”, diz Alvarez.
Assim que o cliente faz o pedido, o produto volta para o forno e termina de assar. Em dois minutos, está na mesa do cliente. “No meio do trabalho, deu uma fominha, você consegue ir, porque eles ficam abertos em horários mais longos”, diz a cliente Janaína Calonga.
Existe ainda outra condição para atrair esse cliente: o preço. Quem come fora todo dia faz as contas no fim do mês.
“Às vezes 1, 2 reais a mais, que um funcionário gaste para comer fora, todo dia, no fim do mês, fim do ano, se for analisar essa conta, e ele faz essa conta, faz diferença e às vezes que ele mude de local de alimentação”, diz o consultor Paulo Ancona.
Para montar uma franquia de pizza em pedaços, o investimento é de R$ 300 mil. Inclui taxa de franquia, reforma da loja, capital de giro e estoque. A previsão de faturamento é de R$ 70 mil por mês, com lucro de 15% a 20%.
“A velocidade da vida moderna, a dificuldade no trânsito nas grandes cidades, a oportunidade de novos como o sistema de franquia trás para se abrirem negócios de alimentação, que hoje é um atrativo muito grande. Existe uma demanda muito grande e esse ciclo vai se movimentando. É uma tendência com certeza e vai continuar”, diz o consultor Ancona.
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