No verão, um pato mais magro e saboroso

Cristina Barroca - Hoje em Dia

Frederico Haikal/Hoje em Dia

Receita de Felipe Rameh utiliza apenas três ou quatro elementos brasileiríssimos

Contraste, leveza, modernidade, aroma e muitos sabores. Tudo isso apresentado de forma simples pelo renomado chef da nova geração da gastronomia brasileira, o mineiro Felipe Rameh, do Alma Chef. Dono de um currículo extenso para um rapaz de apenas 33 anos, o discípulo Sansa de Alex Atala é uma inspiração para quem está começando no cenário gastronômico. “Sansa de Sansão. Eu cheguei na cozinha do Alex cabeludo e ele me apelidou de Sansa, e mesmo tendo que cortar o cabelo, até hoje em São Paulo a turma me chama assim”, explica.

 

Com influência da cozinha internacional, por onde também já se aventurou, Rameh tem uma perspicácia e paladar incríveis para combinar sabores diversos e fazer novas releituras de clássicos, como o magret. A receita criada pelo chef acompanha bananinha, baroa e laranja, além do frescor de ervas anisadas e manjericão.

“Estamos em um verão bravo. Então pensei em apresentar uma carne mais delicada. Apesar de ser pato, é um pato mais magro”, explica Felipe. A receita é um clássico da cozinha francesa, com um toque abrasileirado. Segundo o profissional, sua receita apresenta guarnições mais leves que contrastam com a gordura da carne.

No conceito de Rameh, tanto o cardápio do Alma Chef, quanto do Trindade, restaurantes que ele toca junto com o chef Frederico Trindade, apresentam pratos extremamente simples, mas com muito aroma e sabor. “Se você observar esta receita de magret, vai perceber que são, no máximo, três ou quatro elementos, porém elaborados com contraste e cheio de toques brasileiros”.

O magret com bananinha e baroa, por exemplo, pode ser encontrado no cardápio do Trindade. “É uma receita muito fresca e cítrica. Usei ainda molho feito com laranja, manjericão roxo e broto de coentro. A apresentação é bem moderna e o resultado de sabor é muito interessante”, avalia o próprio chef.

 

REVELAÇÃO MINEIRA GOSTA DE AGRADAR AOS OUTROS

 

Do prazer nato em servir e promover o prazer, e da beleza em assistir a mãe comendo, surgiu um dos maiores chefs do cenário gastronômico mineiro, um profissional de respeito no meio de uma nova geração da gastronomia brasileira. Com 33 aninhos, o jovem profissional está há 14 anos atuando na prática da boa mesa e à frente dos restaurantes Trindade e o Alma Chef, ambos em BH. “Desde moleque tenho prazer em agradar os outros. Tenho lembranças de quando meus pais recebiam amigos e parentes em casa e eu corria para a cozinha para preparar algo e depois ficava esperando a reação das pessoas”, conta o chef.

Os avós libaneses influenciaram na escolha de Rameh. O rito oriental de sentar à mesa farta, comer com as mãos e celebrar foram mais alguns dos motivos de aproximação do profissional com a cozinha. Mas ele atribui também ao pai uma parcela desse gosto pela profissão. “Meu pai sempre gostou de cozinhar. Ele é médico, mas tinha a cozinha como hobby.”

Em uma breve pausa, como se buscasse na memória um flash, Rameh fala com orgulho de um momento cotidiano que mais o inspira na profissão. “Das cenas mais bonitas que existe é minha mãe comendo. Ela come com um prazer que é fora do normal. Não tenho dúvida que isso, inconscientemente, me tocou de alguma forma. E em querer agradar a mamãe, acabei me enveredando por esse caminho”, conclui.

Em meio a incerteza se seguiria os passos do pai pela medicina, surgiu a oportunidade de fazer um curso de gastronomia em Água de São Pedro, no interior de São Paulo, onde ficou por três anos.

 

Aproveitando a oportunidade em participar de um evento em Tiradentes com um dos melhores chefs do mundo, Rameh pediu um estágio a ninguém menos que Alex Atala. Ele concordou e prometeu a chande ao garoto. “Eu tinha uma forte identidade com o trabalho dele em explorar ingredientes brasileiros e a estética arrebatadora”, afirmou Felipe. “Às vezes eu criava algo para inovar e ele (Alex) falava: ‘Sansa, sabor, sabor, sabor. Não adianta o prato ser lindo e maravilhoso se não tem base de sabor, persistência, complexidade e contraste’”, conta Rameh.

Após três anos em São Paulo, o mineiro percebeu que precisava ampliar sua experiência no exterior, e assim, foi para Bélgica, Inglaterra e Espanha. Quando retornou, acabou montando uma história com o Benedita Bistrô, em Muriaé, sua terra natal. Mas seu caminho acabou cruzando o de Alex Atala novamente, quando o chef conhecido internacionalmente convidou Rameh para “dar uma mexida no Dalva e Dito”, na capital paulista. E logo em seguida, engatou um projeto em BH para assumir a cozinha de O Dádiva.

 

Magret de pato com laranja, baroa e bananinha

 

Ingredientes

- 250 gramas de magret de pato
- 2 aspargos frescos
- 1 banana ouro
- 1 baroa
- 80 ml de roti
- 50 ml de molho l’orange
- 3 folhas de broto de coentro
- 1 ramo de cerefólio
- 1 folha de manjericão roxo
- 15 gramas de sal
- 25 gramas de manteiga sem sal
- 10 gramas de pimenta do reino

Preparo

 

Tempere o magret com sal e pimenta, doure bem a gordura em um panela de ferro aquecida, vire a carne e doure os outros lados na gordura que derreter do processo anterior. Deixe descansar.

Cozinhe a baroa em água com sal até que fique macia no centro e reserve. Descasque a banana ouro, doure a fruta com um maçarico e reserve.

Para o l’orange, reduza 150 ml de suco natural de laranjas em uma panela com o fogo bem baixo, acrescente 15 gramas de manteiga sem sal gelada e envolva até que fique aveludado, brilhante e saboroso. Tempere a gosto.

Fatie a baroa ao meio, grelhe em uma panela antiaderente com manteiga, até que adquira um dourado, crocante e uniforme. Fervente os aspargos em água com sal, em ebulição, retire e tempere a gosto.

Leve o magret e a banana ao forno, até que a carne atinja o ponto desejado e a banana esteja aquecida. Em seguida fatie o magret e sirva com os demais ingredientes em um prato, decorado com os molhos e finalize com flor de sal e os brotos.