Acervo Eduardo Avelar
Minas Gerais provavelmente produz mais queijos do que em toda a França
Sabe-se da existência de uma enorme diversidade de tipos de queijo, sendo que, somente em nosso território mineiro, há uma quantidade ainda a ser descoberta, variedade digna de tornar Minas e o Brasil ingovernáveis, se levarmos em conta a frase proferida pelo general De Gaulle.
Além dos qualificados queijos artesanais da Canastra, do Serro, Araxá e de outras regiões, Minas Gerais, em seus cinco Territórios Gastronômicos, provavelmente produz mais queijos do que em toda a França, com seus 246 tipos catalogados. Provavelmente, pois nós ainda não temos a real noção do que produzimos, e os nossos amigos patriotas franceses consideram quaisquer pequenas variações de massa, cor, textura e sabor fatores muito relevantes para distingui-los, tarefa difícil para a maioria de nós, simples mortais.
Conhecimento
Hoje, Minas Gerais começa a abrir as portas e os corações para as infinitas possibilidades desse ouro produzido por aqui, em suas mais diversas caras e características, inclusive e principalmente, para a maturação e cura dos nossos artesanais. Hábitos que farão os queijos considerados “conceito” no Estado darem um grande salto, não somente em qualidade, mas principalmente em variedade, pois os terroirs e as microrregiões onde são produzidos, com a cura revelam em mínimos detalhes seu DNA pela ação dos micro-organismos locais.
Existem casos em que, numa mesma fazenda, ao trocar o local de fabricação, as características desses micro-organismos os tornam diferentes. Foi o que aconteceu com o produtor Ivair da Canastra, ao ter que se adequar às exigências da vigilância sanitária, trocando as instalações de produção. Ele utilizou o mesmo leite e o pingo em outro local na mesma fazenda, e, segundo o especialista Guilherme Vieira, da loja Roça Capital, do Mercado Central, “o Ivair ainda não conseguiu acertar a sua produção, e o queijo ainda vai demorar algum tempo para apresentar as suas características originais”.
Nos passos dos vinhos
Ainda segundo o Guilherme Vieira, da mesma maneira com que o vinho se tornou um mercado vivo e infinito entre produtores e apreciadores, os queijos de Minas seguirão pelo mesmo caminho. Isto se considerarmos apenas os queijos artesanais de leite cru. Hoje, pela simples aparência da cura de um queijo, os especialistas já conseguem identificar a sua procedência.
Na região de Medeiros, o LH, do produtor Luciano, é o único queijo que se apresenta com a casca rústica ao estar curado, completa Guilherme.
Ainda sobre a cura e a maturação, o especialista Guilherme demonstra como podemos cada dia mais nos tornarmos conhecedores dos nossos queijos. “Quando se corta um destes queijos, ao se notar uma camada fina amarelada sob a crosta ou a sua ausência, sabe-se se tratar de um determinado tipo de gado. No caso da ausência pela quantidade menor de gordura no leite, o gado provavelmente é holandês”.
As muitas diferenças regionais que encontramos
A região de Araxá inclui 11 cidades com produtores ativos. Confundido muitas vezes com o Canastra quando fresco, a maturação do Queijo Araxá é que lhe dá personalidade. Curado por volta de 20 dias, ele já se apresenta mais suave e com sabor ainda mais complexo. A região tem como principais produtores o Ronaldo lemos e o Alexandre Honorato.
Diferentemente do queijo Serro ou, ainda, do queijo Canastra, não existe a região de Serra do Salitre. Existe o município Serra do Salitre, na região do Cerrado. Apesar da receita não variar muito, ele se parece e tem características semelhantes ao Canastra e ao Queijo Araxá. O que influência na diferença do sabor de um para o outro é o tipo de capim, a inclinação do terreno onde pastam as vacas, entre outros fatores. A diferença entre os tipos de queijo são bem sutis e se dão com o tempo.
Os queijos do Serro, há até bem pouco tempo, somente eram consumidos mais frescos por estarem em uma das regiões mais quentes do Estado, onde fica difícil controlar a maturação. Mas hoje já são encontrados bem curados, como os produzidos pelo Tulio Madureira , que se apresentam com crosta enrugada e esbranquiçada, características marcantes que os distinguem de outras regiões.
Saúde
Outra característica que vale ressaltar dos queijos curados interessa aquelas pessoas que tem alergia ou intolerância a lactose, e que não precisarão mais abrir mão dos prazeres do queijo. O produtor João Dutra, dos queijos Catauá, produzidos aqui na região das Vertentes, ao levar seu queijo maturado por 90 dias para uma analise nos laboratórios de uma universidade, obteve um laudo técnico que apresentou a ausência de lactose.
Ao que parece, quanto mais curado menor a quantidade de lactose. Hoje, já conhecemos queijos com ate 1 ano de cura como é o caso do Canastra Real, dos produtores Zé Mario e João Leite. Este último, produz um queijo que apresenta-se com algumas características exclusivas, como as olhaduras, ou aquelas bolinhas que se formam na massa, como acontece nos queijos suíços.
Outros queijos de Minas
Na região de Alagoa, a estrela é o tipo parmesão, mas que, a partir do trabalho do Osvaldo Filho, se tornou conhecido em todo o Estado. Osvaldo não é produtor, mas foi o responsável por afinar e divulgar esses deliciosos queijos da Mantiqueira.
Ainda na mesma região, os dinamarqueses trouxeram as técnicas, iniciando a produção dos melhores queijos finos do país, como os Camembert, Brie, Gorgonzola, Gouda, dentre outros produzidos em Cruzília, São Vicente e Mindurí. Nestas experiências, também acidentalmente na região foi descoberto o queijo prato.
Ainda sobre o tipo Parmesão, no Vale do Mucuri, no município de Carlos Chagas, se produz um dos mais saborosos do Estado. Existem outras boas regiões produtoras em Minas, como no Sul do Estado, no Território da Mantiqueira.
Os requeijões escuros tem também sua majestade em todo o norte e leste de Minas, e no Território do Mucuri, as diferenças entre as produções de Poté e Malacaxeta são marcantes, no gosto, na textura e na aparência, o que ocorre também na região do Jequitinhonha, desde o Território do Espinhaço até o dos Rios.
As muçarelas têm também, em cada canto do Estado, histórias distintas, e o percentual de gordura faz a diferença dos cabacinhas de Araçuai, Pedra Azul, Almenara e região. No sul, em Andradas, elas recebem roupagem de vinho tinto em uma breve cura e em outras regiões temperos dos mais diversos.
Queijo de cabra
Para completar a diversidade queijeira de minas, temos os provolones, requeijões claros, cremosos e de raspa. Existem os diversos produtores do queijo de leite de cabras, um queijo saboroso, cujos benefícios para a saúde ainda são pouco conhecidos dos mineiros.
Rico em ácidos graxos, o queijo de cabra é digerido pelo organismo mais rapidamente, levando cerca de 40 minutos, enquanto o de vaca leva 2 horas e 30 minutos. O queijo de cabra é indicado para pessoas da 3ª idade, crianças e adultos, por seu conforto digestivo. Os mais conhecidos são o Caprivita, produzido em Itabirito por Onivaldo, e os de Barbacena, na Mantiqueira, e em Datas, próximo a Diamantina.
Por fim, na cidade de Soledade de Minas encontra-se o mais novo artista desta galeria de estrelas, o Valdefiemme, um delicioso e cremoso queijo de ovelhas produzido como os clássicos da Serra da Estrela, em Portugal.
Antigo, o queijo teve sua origem, tida como acidental, datada de 3.500 a.C.
Descobriu-se que, quanto mais curado o queijo, menor a quantidade de lactose – uma boa notícia para quem tem intolerância
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