Foto: Raimundo Freire
Existe
uma Bahia que vai muito além do dendê. E ela tem farinha de copioba
(artesanal e torradinha, feita no Vale do Copioba), carne de fumeiro
(técnica antiquíssima em que os cortes de porco são temperados e
defumados por horas em moquéns de Maragogipe), licuri de Piemonte, limão
selvagem — tudo isso e um tanto mais de ingredientes que passam bem
longe do tatibitate baiano. Vários desses sabores aparecem no
restaurante Origem, em Salvador, comandado pelo chef Fabrício Lemos, que
faz questão de explorar os cinco biomas do estado (Cerrado, Caatinga,
Mata Atlântica, Zona Costeira e Marinha) e está colocando uma Bahia
longe do clichê no mapa gastronômico do Brasil.
Exclusivamente
em formato de menu degustação, um jantar ali pode começar com drinque
de jenipapo com maracujá do mato e cachaça de Ilhéus acompanhado por um
bolinho de abarajé (uma mistura de acarajé com abará) e seguir com
pratos como camarão grelhado com vinagrete de biri-biri, aioli e
torresmo de tapioca; chips de milho com carne de fumeiro e banana da
terra; atum selado com sorbet de manga verde, sagu de cajarana, ovas de
peixe e ar de limão; nhoque de aipim manteiga, crocante de mandioquinha,
maionese de carvão, abacate e creme de cogumelos; carne de sol curada
no sal e na folha de aroeira com vinagrete e feijão verde, chouriça de
Maragogipe e ovo de codorna.
—
Abri o meu restaurante em 2016 já inspirado nos biomas da Bahia.
Depois, para conhecer cada um deles mais a fundo, começamos a fazer
expedições até estes locais, chegar junto dos pequenos produtores,
conhecer as suas histórias e os detalhes de produção — conta Fabrício,
que tem parceiros como o chef Caco Marinho e a turma do Slow Food. — De
cada expedição, volto com ideias de pratos para o Origem. Eu preciso
delas para o meu restaurante continuar vivo, com criatividade e com um
menu novo a cada dia. Aprendi coisas como usar o samburá, que é um
pólen, no lugar da mostarda Dijon ou o licuri em um risoto.
Nas
expedições, os chefs passeiam por rotas desconhecidas da Bahia.
Percorrem quilombos (no restaurante É de Oxum, no Quilombo Kaonge, é
servida uma moqueca de ostra com quiabo que já vale a visita), cidades
pequenininhas, fazendas, roças de fundo de quintal. A partir daí, colhem
produtos especiais. Da Chapada Diamantina, vem o café orgânico e o
licuri de Piemonte; do Litoral Sul, o cacau cabruca; do recôncavo
baiano, a farinha de copioba, as carnes de fumeiro e as chouriças; do
Sertão, trazem frutas como o umbu e o maracujá da Caatinga. E ainda
pensam em roteiros que focam em ostras, em tipos de mel, em PANC’s (e
até em espécies chamadas de clandestinas por ainda não estarem
catalogadas e regulamentadas) e também em um tour pelas cooperativas. Os
produtores da carne de fumeiro, aliás, são os próximos a se tornarem
uma associação, informou O Globo.
ILHÉUS.NET
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