Aprenda a fazer pão de batata

por

Ana Lucia Silva, iG São Paulo

Publicada em TRIBUNA DA BAHIA

Foto: Divulgação

Um clássico das padarias e das cantinas de escola, o pão de batata tem massa fofinha, sabor adocicado e deixa perfume no ar quando está no forno. Com ou sem recheio é uma delícia para acompanhar um café fresquinho ou um refrigerante gelado.
Convidamos o chef Pedro Calvo, da Santo Pão Boulangerie, para ensinar a receita passo a passo com todas as dicas e truques para o pãozinho crescer e ficar macio.
O primeiro passo é fazer uma esponja, como dizem os especialistas. Ela garante que o fermento aja de maneira correta e nada mais é do que hidratar o fermento biológico com água, um pouco de farinha e deixá-lo em repouso.
“O fermento fica ativo graças ao açúcar presente na farinha. A esponja funciona bem em receitas que o açúcar corresponda a 12% do peso total ou a gordura seja equivalente a 25% ou mais”, diz Pedro.
Depois da massa pronta, a hora de sovar é essencial. A dica é esquecer os maus hábitos e apostar no método quase científico de fazer pão.
“Nunca coloque farinha na bancada ou fique esfregando na mão. Isso faz com que as proporções da massa se alterem e pode não dar certo", explica ele. Se grudar, a indicação é passar um pouco de óleo na bancada. E nunca bata na massa. "O ideal é abri-la como se ela estivesse sendo rasgada.”
Próxima etapa importante: o ponto de véu. A hora de parar de sovar a massa é quando ela obtém uma textura que quando esticada fica um pouco transparente.
“Coloque na frente da luz para testar”, indica o padeiro. Bolear a massa na mesa arrastando-a sobre a superfície antes de descansar também é fundamental. "A ideia é deixar a massa bem lisinha."
Ficou com vontade colocar todas as dicas em prática hoje mesmo? Confira a receita para não ter erro.
Ingredientes:
-- 500g de farinha
-- 75g de açúcar
-- 10g de leite em pó
-- 100g de batata
-- 1 ovo
-- 180g da água da batata
-- 10g de sal
-- 50g de manteiga sem sal
-- 8g de fermento biológico seco
-- 140ml de água
Modo de preparo:
O primeiro passo é fazer uma esponja. Comece hidratando o fermento com a água. Mexa por 5 minutos. Coloque 150g de farinha e misture até ficar homogêneo. A etapa inicial da esponja deve ficar assim e serve para facilitar a fermentação do pão. Cubra com papel filme e deixe fermentando por 30 minutos. Trinta minutos depois a esponja está pronta.
 Em um bowl, junte 350g de farinha e o leite em pó. Adicione 75g de açúcar. Em seguida é a vez da batata, que deve estar cozida e espremida e sem tempero algum. Junte o ovo. Coloque a esponja. Acrescente a água que sobrou do cozimento da batata. Com a mão mexa a mistura comece a sovar. Sove até que a farinha tenha sumido. Coloque 10g de sal. Mexa bem.
Por último, adicione a manteiga ou margarina sem sal. Dê mais uma sovada no bowl. Coloque na bancada e sove por 20 minutos. Para sovar, empurre a massa na bancada como se estivesse rasgando. Nunca bata na massa. Nunca coloque farinha na bancada e nem na mão, desse jeito a proporção dos ingredientes fica irregular. Sove até que ela fique em ponto de véu.
Deixe a massa em formato de bola, puxando na mesa. Assim ela fica mais lisinha. Cubra com filme plástico e deixe descansando por 15 minutos. Porcione a massa com a ajuda de uma espátula de metal. A dica do chef Pedro é manter cada porção com 65g em média. Faça pequenas bolinhas e enrole na mesa para manter o formato.
Se for rechear, abra a massa com os dedos até obter um círculo. Coloque o queijo cremoso no centro. Junte as duas extremidades. E depois as outras duas. Boleie no final para manter o formato. Coloque as bolinhas em uma forma untada com óleo com um espaço de 2 centímetros entre elas.
Cubra a assadeira com papel filme, mas tome cuidado para não deixá-lo preso. As bolinhas vão crescer e podem ficar achatadas. Reserve por cerca de 1 hora. As bolinhas vão dobrar de tamanho. Pincele as bolinhas com ovo batido no garfo. Leve para assar em forno a 180ºC por 25 a 30 minutos.