Um mestre na Toscana e um discípulo no Cerrado

Eduardo Avelar - Hoje em Dia

Antica Macelleria Cecchini e Divulgação

O italiano Dário Cecchini e o mineiro Ronalo Dias

Uma das maiores atrações da gastronomia Italiana da região da Toscana está na localidade de Panzano in Chianti, mais precisamente na Antica Macelleria Cecchini, ou seja, no açougue do renomado macelleiro ou açougueiro Dario Cecchini, que também é um grande chef de cozinha conhecido mundialmente, especialmente por preservar alguns dos mais importantes ícones da gastronomia de seu país.
O pão medieval, preparado como na idade média, servido acompanhado pelo burro toscano, uma manteiga feita de banha, sal e alecrim fresco, logicamente com uma boa taça de vinho regional de Chianti é, sem dúvidas, uma atração de encher a boca d’água, e que atrai turistas de todo o mundo para esta linda região em torno de Florença.
Mas a grande estrela da história culinária da Toscana preservada pelo Dário Cecchini é apresentada com toda a pompa, e servida numa apresentação teatral pelo mestre.
A Bisteca Fiorentina, cujo corte especial chega a pesar até 2 kg, composta por uma parte de filé, uma de contra filé e uma ponta de alcatra, é levada à grelha na frente dos ávidos comensais, com direito a versos de Dante Alighieri enquanto doura no braseiro incandescente.

Na sequência: A Bisteca Fiorentina tradicional chega a pesar até 2 kg; Uma parte de filé, uma de contra filé e uma ponta de alcatra; O preparo da carne é cuidadoso, para não se perder qualidade; A origem da carne é fundamental para o sucesso. Fotos: Antica Macelleria Cecchini
Este brilhante e divertido chef italiano, que é o único não francês a participar com uma de suas receitas no cardápio do Oriente Express, aquele famoso trem que corta a Europa, apesar de sua irreverência é, sem duvidas, um dos mais sérios e reconhecidos profissionais de seu país.
Um Discípulo no Cerrado
Por aqui nos sertões das gerais, surge um profissional chamado Ronaldo Dias que ainda não se tornou uma grande atração conhecida como o nobre colega italiano, mas não está longe de alcançar a admiração dos mineiros e brasileiros por seu trabalho de açougueiro na cidade de Montes Claros, reconhecidamente um pólo de excelência por suas carnes serenadas.
Com uma história de determinação e paixão pelo ofício, o açougueiro Ronaldo Luiz Pereira Dias trabalha há 25 anos em seu próprio estabelecimento, já tendo formado uma clientela cativa.
Mas, a sua determinação e seriedade, conduzem-no a um sonho de montar uma boutique de carnes especiais, o que não parece tão distante de sua competência mas, acima de tudo, pela humildade inerente aos grandes, demonstrada especialmente na busca incansável de novos aprendizados.
A Bisteca Fiorentina, imortalizada pelas mãos do mestre Dario Cechini, está sendo produzida com fidelidade pelo nosso aspirante a mestre mineiro, após alguns fiéis clientes de seu açougue voltarem de uma visita à Itália onde couer ou conhecer as particularidades deste corte ainda pouco usual por aqui.
Talvez por se tratar de um corte mais nobre e caro, parecido com o T-Bonne steak, mas com uma particularidade de apresentar junto ao filé e ao contra filé, uma pequena ponta da alcatra, tornando possível obter somente 2 peças por animal desta bisteca que ainda não se tornou muito popular por aqui.
Cada uma das peças pode pesar até 2 kg, mas o cuidadoso profissional avisa: “O ideal é cortar cada peça em duas, com cerca de 800 a 900 gramas, para obter um cozimento melhor na grelha, onde a caloria deve selar os lados externos mantendo o interior suculento e agradável. Com a carne muito grossa pode queimar as laterais sem conseguir um bom resultado”, completa nosso mestre mineiro.
Mas, se depender de nosso “macelleiro do sertão”, logo este corte cairá nas graças dos mineiros. Ronaldo, além de trabalhar com os cortes bovinos, trabalha também com as costelas ou carrés de cordeiro, pernil e paleta, cria alguns subprodutos com as diversas carnes e ainda tempera com maestria.
Além do mais, seus animais são criteriosamente selecionados dos melhores produtores da região, cuja escolha é feita exclusivamente por ele, o que lhe tem proporcionado a segurança e a confiança dos fiéis fregueses, como também atraído novos clientes e admiradores do seu trabalho.