Pecados da carne: Marcus Grossi conta os segredos da boa parrilla

Cristina Barroca - Hoje em Dia

Lucas Prates / Hoje em Dia

Popularização de cortes cresceu, fazendo com que o brasileiro passasse a ter um paladar mais apurado

O interesse pela cozinha começou cedo, ainda quando criança, mas a preferência pelo manuseio das carnes veio dos churrascos em família preparados pelo pai. Aquela memória da infância e as experiências ao lado de uma das figuras que mais o inspirava a seguir o caminho da culinária renderam para o chef Marcus Grossi a vida profissional. Antes disso, ele saiu pelo mundo em busca de conhecimento. Cortes e outros detalhes técnicos como textura, maciez e graus de marmoreio das carnes passaram a fazer parte da cozinha de Grossi.
Mas o ano de 2001 foi um marco, considerado pelo chef de carnes como o tempo oficial em que ele deu início a sua carreira na gastronomia. “Na infância, já procurava ajudar meu pai nos encontros de família, para conhecer tudo sobre o preparo das carnes. Na juventude, me tornei o churrasqueiro oficial dos amigos e abri a minha própria empresa de churrascos premium, a Grill House Gourmet, que funcionou até 2012”, comenta.
Em 2010, Grossi se tornou sócio do Grupo MAR, com o Djalma Mercearia Gourmet, Dorival Bar & Parrilha, Talho Gourmet e Steak Me. Este último é uma casa de carnes recém-inaugurada no bairro Vila da Serra que criou uma nova tendência na capital mineira e região: carnes nobres no espeto.
Frequentemente, Marcus Grossi visita renomados frigoríficos no Brasil, Argentina, Uruguai e Estado Unidos em busca do que há de mais atual no universo das carnes premium. E para se aprimorar ainda mais em sua profissão, o chef de carnes fechou, há cinco anos, uma parceria com a VPJ Angus Prime, frigorífico especializado em Angus, e vem trabalhando na pesquisa e criação de novos cortes. “Com o Angus, podemos usar qualquer parte do animal e ter a certeza da excelência da carne e do sabor”.
Ainda de acordo com o chef, os cortes diferenciados têm se popularizado bastante, fazendo com que os brasileiros tenham um paladar cada vez mais apurado para o churrasco.
Raça do gado e manuseio influenciam na qualidade
“Hoje as pessoas viajam muito e querem ter aqui o que comem no exterior. Por isso, tento trazer o que tem de melhor nas diversas regiões do mundo que são referência em carnes nobres”, explica Marcus Grossi, que enxerga apenas satisfação por trabalhar com churrasco, uma das paixões nacionais.
O chef acredita que o acesso a carnes de alta qualidade possibilita utilizar cortes alternativos e mostrar a utilidade de outros pedaços que, em raças tradicionais, são descartadas. “A qualidade da carne começa na seleção das raças. Não existe carne de segunda, existe boi de segunda, ou seja, o que influencia na qualidade do corte é a raça e manuseio do gado”, afirma.
Por isso, atualmente, Grossi vem se especializando nas carnes originárias das raças britânicas Angus e Hereford, e também, tem buscado inspirações em cortes da raça japonesa Wagyu, consideradas as melhores do mundo.
Após acompanhar o primeiro abate e desossa do boi da raça japonesa Wagyu Puro de Origem (PO), em Minas Gerais, neste mês de agosto, inspirou o chef a criar o prato “Short rib de Wagyu assado em brasa de lenha de laranjeira com mandioca amarela na manteiga de garrafa”. O animal integrava a tropa da Fazenda Alegria, localizada em Funilândia.
Um dos principais ingredientes brasileiros não poderia faltar no prato elaborado por Grossi: a mandioca. E para complementar o requinte dessa receita, além da carne, outro diferencial utilizado é o sal negro do Havai. A fumaça da lenha de eucalipto e de laranjeira são os ingredientes que conferem aroma e sabor especial à carne. “Não quis trabalhar com nenhum ingrediente que roubasse o sabor dessa carne que é considerada a melhor do mundo”.
RECEITA:
Short rib de Wagyu assado em brasa de lenha de laranjeira com mandioca amarela na manteiga de garrafa
Pelo chef de carnes Marcus Grossi
Ingredientes
- 1 peça de short rib de Wagyu
- 1 kg de mandioca amarela
- 1 l de manteiga de garrafa
- Sal negro do Hawai (ou outro sal: Himalaia – flor de sal) a gosto
- Cebolinha a gosto
- Alho a gosto
Acompanhamentos
- Chimichurri
- Vinagrete
- Farofinha com farinha amarela do Pará
Braseiro
- Lenha de eucalipto
- Carvão
- Lenha de laranjeira
Modo de preparo
Preparar o braseiro forte com a lenha de eucalipto e o carvão. Quando estiver intenso laranja, colocar entre três a quatro lenhas de laranjeira por cima. Posteriormente, colocar o short rib na grelha por cima da fumaça que a lenha de laranjeira vai estar soltando, grelhar os dois lados da carne, aproveitando ao máximo o aroma da fumaça da lenha de laranjeira. Cozinhar a mandioca amarela, colocar em uma frigideira a manteiga de garrafa com o alho, aquecer e colocar a mandioca cozida por cinco minutos para pegar o sabor da manteiga com alho, acrescentar a cebolinha. Depois, é só montar o prato e saborear a melhor carne do mundo com uma guarnição bem brasileira e que não vai interferir no sabor da carne. Bom apetite!