Sérgio Amzalak/divulgação
De acordo com a Mintel, uma das principais agências de inteligência de mercado do mundo, de 2006 a 2013, o segmento de queijos no Brasil cresceu 9,4% ao ano em volume e 7,7% ao ano em faturamento total, devendo aumentar seu ritmo de crescimento até 2017. A projeção é que os volumes de queijos vendidos cresçam, em média, 11,4% ao ano entre 2014 e 2017, e os valores anuais de venda 11,1% ao ano. O mercado deverá atingir R$ 20 bilhões em vendas em 2017.
O perfil de consumo de queijos no país é ainda muito baseado nos ‘convencionais’, feitos com o leite de vaca, como a muçarela, o queijo prato e o requeijão, sendo que esses representam quase 70% do volume consumido, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo (Abiq). E nesse cenário, 50% da produção nacional de queijos industrializados e artesanais estão concentradas em Minas, onde teve início a história do queijo no país.
Atualmente, os queijos não convencionais, especialmente os fabricados com leite de búfala e cabra, têm ganhado espaço e conquistado paladares. Pesquisa da Mintel apontou, numa amostra de 1.500 adultos (acima de 16 anos), percentuais consideráveis de entrevistados que já tinham consumido outros tipos de queijos, além da muçarela, prato e requeijão. Vinte e cinco por cento já havia experimentado o camembert e o brie, 49% o provolone, entre outros tipos. Com esses dados, concluiu-se que há muitas oportunidades de crescimento de mercado para diferentes tipos de queijo e do consumo daqueles com maior valor agregado.
Mozzarela
O queijo do leite de búfala, chamado de mozzarela, é mais branco e doce que o produzido com leite de vaca. O produtor precisa de um selo de garantia para certificar a pureza do produto. O nome mozzarela, original da Itália, só pode ser atribuído ao produto que seja elaborado exclusivamente com leite de búfala.
Maurício Lapertosa, proprietário da Fazenda Belcon, em Esmeraldas, a 60 km de Belo Horizonte, tem 750 cabeças entre búfalos e búfalas numa área de 350 hectares, que comporta uma produção de mozzarela de 300 kg/dia. “Tenho búfalas que produzem até 25 litros de leite por dia”, conta Maurício Lapertosa, que há mais de 30 anos trabalha com a raça murrah. O produtor revela que já exportou animais para a Colômbia, Venezuela e Argentina, já que, segundo ele, essa é a raça mais procurada para a produção de leite.
Na Fazenda Belcon, a cada cinco litros de leite é possível fazer um quilo de mozzarela. Vale ressaltar que para produzir a mesma quantidade com leite de vaca seriam necessários entre 10 e 12 litros. “Costumo dizer que a mozzarela de búfala é boa para o bolso de quem cria e para o coração de quem consome.
Tem muita vitamina A, 56% menos colesterol, o dobro de cálcio e não tem sal”, pontua ele.
Maurício Lapertosa vende para supermercados e restaurantes de Belo Horizonte. O preço médio de comercialização é de R$ 30 o quilo. A apresentação mais da mozzarela é em bolas acondicionadas em soro, podendo ser encontrada também na forma de tranças, palitos, nozinho, bola recheada, cerejinha, mauta defumadas, drenadas e também em blocos para fatiar.
Produzido em minas mas nem tão tradicional
Outro queijo que vem ganhando mercado é o produzido com leite de vaca da raça gir. Apesar de estar entre os tradicionais produtos feitos com leite de vaca, o queijo de gir tem conquistado o consumidor por suas qualidades nutricionais. “O leite do gir é nobre na Índia, onde é usado como remédio contra várias doenças. No Brasil, é considerado não alérgico para quem tem problemas com lactose, por possuir a proteína beta caseína A2”, explicou Túlio Madureira da Silva, produtor na região do Serro, em Minas Gerais.
Grife no queijo
A marca de produto artesanal Queijo do Gir está no mercado há 10 anos. A fazenda possui 45 ha divididos em 60 piquetes rotacionados. “Temos 22 vacas em lactação o que garante uma produção de 30 peças de queijo/dia, com cerca de 210 litros de leite/dia”. A marca é comercializada no Mercado Central, em Belo Horizonte; no Rio de Janeiro e em breve estará em São Paulo. A venda também é feita pela internet.
O preço do Queijo do Gir está condicionado ao tempo de maturação, que é mínima de 45 dias, variando de R$ 50 a R$ 150. “Tudo é feito de maneira muito artesanal e extremamente cuidadosa, pois não vendemos somente queijo, mas a cultura e a nossa história”, diz o produtor.
Variedade também no queijo de leite de cabra
Os queijos de cabra podem ser encontrados em diversas variedades de sabor e formato, sendo classificados de acordo com a consistência da massa e o processo de cura, que irão determinar o aroma e o sabor. Marli Alves, proprietária do laticínio Capril Santa Cecília, localizado na Fazenda Papagaios, em Itaguara, é produtora de queijo de cabra e alguns derivados. Ela possui 50 cabeças em lactação e consegue uma produção diária de 20 quilos de queijo, com variação de acordo com a produção do leite que cada animal fornece por dia.
Na produção, são necessários seis litros de leite para um queijo de 500g. Segundo Marli Alves, o principal desafio na comercialização é vencer o preconceito que existe em relação ao odor do produto. “Nós temos o cuidado de deixar as cabras e os bodes separados, porque quando eles são criados longe um do outro, o leite não tem cheiro forte. E ainda colocamos as cabras na direção contrária ao vento. Infelizmente, a maioria dos produtores não faz isso, o que deixa o queijo com um aroma ruim, prejudicando a fama do produto”, lamenta.
Apesar disso, a produtora tem sua fabricação como um bom negócio e pretende continuar investindo na qualidade do queijo. Marli Alves garante que os benefícios são muitos para quem consome o produto. “O queijo de cabra é de fácil digestibilidade, tem grande parte de suas moléculas de gordura em tamanho reduzido, o que facilita a quebra e contribui para a absorção dos nutrientes”. Além disso, ela explica que problemas digestivos, úlcera e gastrite, podem ser amenizados com o consumo de leite de cabra, pois devido a sua composição, diminui a acidez e contribui para a cicatrização das paredes do estômago.
Barbacena
Quem também investe em queijo de leite de cabra é Luiz Carlos de Oliveira, da Capril Santa Fé, em Barbacena, que retira 150 litros de leite por dia. “Tenho 30 cabras, entre jovens e adultas. Para complementar a minha produção de queijo, conto com cinco produtores que me fornecem o leite”, revela. Com a ajuda dos outros rebanhos, ele consegue produzir cerca de 30 quilos de queijo por dia. O preço do seu queijo varia entre R$ 25 e R$ 40, e ele comercializa em supermercados e mercados de Belo Horizonte.
Uma curiosidade é que a França é um país de grande tradição na produção desses queijos de leite de cabra. No entanto, pode haver na produção mistura de leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre, cabra em francês, estampada nas embalagens de produtos comercializados, mostra que o queijo é feito somente com leite do animal. Se for feito com 50% de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre.
M.Cordeiro/divulgação
LACTOSE – O queijo de leite de vaca gir tem a beta caseína A2, proteína que não causa alergia
“O queijo de cabra é de fácil digestibilidade, tem grande parte de suas moléculas de gordura reduzidas”
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