BEM MINEIRO - Taioba, ora-pro-nóbis e mostarda foram usados no molho da massa e no suco verde
Muito comuns em canteiros e quintais, cultivadas até
em vasos com intuito meramente ornamental, as Plantas Alimentícias Não
Convencionais (Panc, como são chamadas) são verdadeiras iguarias. A
maioria, porém, ainda rara na mesa do brasileiro, como as flores
comestíveis. Confundidas frequentemente com ervas daninhas e até com
mato, caso da begônia trepadeira e do peixinho da horta, quando vão
parar na cozinha, porém, se transformam em sucos, geleias, saladas e
refogados nutritivos e saborosos (confira receitas ao final da
matéria).
Estrelas em muitos pratos “da roça”, taioba e ora-pro-nóbis são classificadas como Panc. Ao lado de lírios e outras espécies coloridas vêm conquistando paladares sofisticados, chegando com tudo à gastronomia contemporânea. Um dos motivos, aponta o chef de cozinha Jackson Cabral, é o fato de permitirem máximo aproveitamento (do caule às flores) e extração de sabores muitas vezes inusitados. “É possível inventar muitos pratos com cada um dos ingredientes e comer coisas diferentes todos os dias. São um boom na gastronomia”.
Coordenador do curso de gastronomia nas Faculdades Promove, em BH, Jackson diz que é possível, por exemplo, preparar bolo com jenipapo verde. Velha conhecida dos mineiros, a taioba também é prato cheio na culinária brasileira. Substitui, inclusive, o repolho no preparo do charuto, famosa receita da cozinha árabe.
Jackson Cabral ressalta que fazer análise sensorial é fundamental para aproveitar bem a Panc. “Dica é procurar conhecer o produto antes de comê-lo, buscando informação e conhecendo o sabor. A partir daí, inventar receitas e novas formas de uso fica mais fácil”.
Uma das principais fontes de conhecimento sobre o tema é o livro ‘Plantas Alimentícias não Convencionais (Panc) no Brasil’, de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi.
“O número de espécies tóxicas na flora brasileira é pequeno em relação ao de plantas comestíveis, valiosas não só para matar a fome, mas pelos aspectos nutricionais. É importante conhecê-las antes”, alerta a professora de botânica Marina Alvim, do Instituto Metodista Izabela Hendrix.
Marina coordena o projeto Verde Comunitário, que fomenta o cultivo agroecológico no espaço urbano. Um dos locais de BH escolhidos pelo grupo para plantar legumes variados e, claro, Panc, foi o vão livre entre o Museu de Minas e do Metal e o Memorial Minas Gerais Vale, na Praça da Liberdade.
Pepino, beterraba, tomate, salsinha e cebolinha, são cultivadas ao lado de beldroega, suculenta e serralha. Crua ou refogada, a folha tem lugar cativo na cozinha da apresentadora “natureba” Bela Gil.
Onde comprar em BH:
– Feira Terra Viva, na Floresta (feiraterraviva.com.br)
– Fazendinha Vista Alegre (vistaalegre.com.br)
– Marcelina Belmiro, no Edifício Maletta (Instagram)
– Horta Frutos da União: Rua Serra da Boa Esperança, 91 - Conjunto Ribeiro de Abreu
Lírio amarelo
Nome científico: Handroanthus chrysotricus
Receitas:
1) Patê de flores: selecione e lave as flores e botões e pique-os. Em duas colheres de sopa de azeite com sal, orégano e pimenta refogue uma ricota (400 gramas). Adicione as flores (350 gramas), mexa e deixe murchar. Conserve em geladeira e sirva quente ou frio. Como o sabor é bastante forte, dispensa alho. Pode-ser usar menos flores.
2) Botões salteados: Doure na manteiga cebola e outros temperos a gosto. Acrescente generosa quantidade de botões inteiros. Eles murcham e mantêm boa consistência. Refogue por alguns minutos em fogo baixo. Sirva quente acompanhado de arroz integral, carne ou peixe. Os botões também podem ser grelhados ou gratinados.
1) Empanada: selecione folhas jovens, lave-as com cuidado para não quebrar ou amassar. Bata quatro ovos, orégano, sal e alho a gosto. Passe as folhas na mistura e em seguida na farinha de trigo ou de rosca. Frite em óleo quente, escorra e sirva quente. Ficam super crocantes.
2) Chá-suco: colha as folhas-ramos terminais. Para eliminar o pigmento e o sabor ácido ferva e coe, mas não bata no liquidificador. Dilua e adoce a gosto. Se desejar, adicione suco de limão.
3) Arroz com begônia: prepare o arroz de forma usual e quando estiver quase secando, adicione as folhas. O caldo rosado das folhas dará cor ao prato. As folhas também podem ser refogadas puras ou com carnes e adicionadas a massas e sopas.
1) Peixinho à dorê: colhas as folhas jovens, lave-as e escorra bem ou centrifugue. Bata quatro ovos, sal, orégano e alho. Use goma de mandioca ou farinha de trigo para empanar. Frite em óleo quente e sirva quente.
2) Omelete: lave e pique as folhas bem fininhas. Bata os ovos (dois a três por pessoa) com sal e temperos a gosto. Adicione grande quantidade de folhas picadas para sentir a textura e o sabor. Despeje a mistura em uma frigideira com azeite ou manteiga e deixe cozinhar. Pode-ser adicionar hortaliças, presunto ou queijo.
3) Molho de macarrão: cozinhe a massa e escorra. Refogue as folhas picadas fininhas na manteiga com sal e alho. Incorpore-as ao molho de tomate.
1) Flores salteadas: colhas flores no pé ou no chão, limpe-as e deixe somente as pétalas. Salteie-as como usual para outras verduras. Doure alho, sal e outros temperos a gosto na manteiga ou azeite e acrescente as flores, “puxando” na frigideira. Sirva quente.
2) Flores empanadas: selecione flores frescas e lave-as. Bata quatro ovos com sal, orégano e pimenta do reino a gosto. Passe as flores na mistura e empane na farinha de trigo ou de rosca. Frite em óleo quente, escorra e sirva.
3) Salada com flores: prepare a salada de sua preferência com verduras e/ou frutas que desejar e decore com as flores frescas já lavadas. Tempere com azeite, limão ou shoyo.
1) Geleia: colhas os frutos maduros, lave-os e esmague em uma peneira de arame para extrair a polpa e reter as sementes. Adicione metade de açúcar cristal em relação ao total de polpa. Mexa até dar ponto. A geleia fica levemente picante e pode ser usada como molho agridoce em carnes e molho vermelho em massas.
2) Refresco: aproveite as sementes da peneira e adicione água. Misture e coe. A cor (escarlate) e o sabor são bem fortes. Se preferir, use como polpa concentrada.
3) Chá de flores: colha flores frescas, lave-as e use um punhado para um litro de água. Esquente a água, junte as flores e coloque tudo em uma garrafa térmica. Espere alguns minutos antes de beber.
RECEITA do chef Jackson Cabral
MOLHO VERDE - Chef usou Panc conhecidas ao preparar massa
- Tagliatelle à bolonhesa com PANC
Ingredientes:
300 gramas de tagliatelle ou outro tipo de massa longa (fresca ou comprada em supermercado)
200 gramas de molho à bolonhesa preparado como de costume
1 folha de mostarda
5 a 6 folhas de ora-pro-nóbis
1/2 folha de taioba
Azeite a gosto
Modo de preparo:
Prepare a massa e o molho e reserve. Pique a mostarda, a taioba e o ora-pro-nóbis bem fininhos, como se faz com couve, e refogue-os no azeite. Incorpore os ingredientes ao molho e acrescente à massa. Para decorar, salpique folhas picadas sobre </CW>o prato e use um raminho de ora-pro-nóbis.
Rendimento:
2 porções
– Suco verde de talos de mostarda e taioba
Aproveite os talos retirados da taioba e da mostarda para preparar um suco. Adicione uma laranja inteira e bata no liquidificador com pouca água. Não precisa adoçar. Dois talos rendem uma taça.
Estrelas em muitos pratos “da roça”, taioba e ora-pro-nóbis são classificadas como Panc. Ao lado de lírios e outras espécies coloridas vêm conquistando paladares sofisticados, chegando com tudo à gastronomia contemporânea. Um dos motivos, aponta o chef de cozinha Jackson Cabral, é o fato de permitirem máximo aproveitamento (do caule às flores) e extração de sabores muitas vezes inusitados. “É possível inventar muitos pratos com cada um dos ingredientes e comer coisas diferentes todos os dias. São um boom na gastronomia”.
Coordenador do curso de gastronomia nas Faculdades Promove, em BH, Jackson diz que é possível, por exemplo, preparar bolo com jenipapo verde. Velha conhecida dos mineiros, a taioba também é prato cheio na culinária brasileira. Substitui, inclusive, o repolho no preparo do charuto, famosa receita da cozinha árabe.
Cunhado em 2008, o termo Panc nomeia plantas com um ou mais usos alimentícios e que não sejam comuns no dia a dia da maioria da populaçãoExperiência sensorial
Jackson Cabral ressalta que fazer análise sensorial é fundamental para aproveitar bem a Panc. “Dica é procurar conhecer o produto antes de comê-lo, buscando informação e conhecendo o sabor. A partir daí, inventar receitas e novas formas de uso fica mais fácil”.
Uma das principais fontes de conhecimento sobre o tema é o livro ‘Plantas Alimentícias não Convencionais (Panc) no Brasil’, de Valdely Ferreira Kinupp e Harri Lorenzi.
“O número de espécies tóxicas na flora brasileira é pequeno em relação ao de plantas comestíveis, valiosas não só para matar a fome, mas pelos aspectos nutricionais. É importante conhecê-las antes”, alerta a professora de botânica Marina Alvim, do Instituto Metodista Izabela Hendrix.
Marina coordena o projeto Verde Comunitário, que fomenta o cultivo agroecológico no espaço urbano. Um dos locais de BH escolhidos pelo grupo para plantar legumes variados e, claro, Panc, foi o vão livre entre o Museu de Minas e do Metal e o Memorial Minas Gerais Vale, na Praça da Liberdade.
Pepino, beterraba, tomate, salsinha e cebolinha, são cultivadas ao lado de beldroega, suculenta e serralha. Crua ou refogada, a folha tem lugar cativo na cozinha da apresentadora “natureba” Bela Gil.
Onde comprar em BH:
– Feira Terra Viva, na Floresta (feiraterraviva.com.br)
– Fazendinha Vista Alegre (vistaalegre.com.br)
– Marcelina Belmiro, no Edifício Maletta (Instagram)
– Horta Frutos da União: Rua Serra da Boa Esperança, 91 - Conjunto Ribeiro de Abreu
Nome científico: Handroanthus chrysotricus
Receitas:
1) Patê de flores: selecione e lave as flores e botões e pique-os. Em duas colheres de sopa de azeite com sal, orégano e pimenta refogue uma ricota (400 gramas). Adicione as flores (350 gramas), mexa e deixe murchar. Conserve em geladeira e sirva quente ou frio. Como o sabor é bastante forte, dispensa alho. Pode-ser usar menos flores.
2) Botões salteados: Doure na manteiga cebola e outros temperos a gosto. Acrescente generosa quantidade de botões inteiros. Eles murcham e mantêm boa consistência. Refogue por alguns minutos em fogo baixo. Sirva quente acompanhado de arroz integral, carne ou peixe. Os botões também podem ser grelhados ou gratinados.
Begônia trepadeira
Nome científico: Cissus javana
Outros nomes: trailing begonia, bantérg, jarui, ging zi ge
Receitas: Outros nomes: trailing begonia, bantérg, jarui, ging zi ge
1) Empanada: selecione folhas jovens, lave-as com cuidado para não quebrar ou amassar. Bata quatro ovos, orégano, sal e alho a gosto. Passe as folhas na mistura e em seguida na farinha de trigo ou de rosca. Frite em óleo quente, escorra e sirva quente. Ficam super crocantes.
2) Chá-suco: colha as folhas-ramos terminais. Para eliminar o pigmento e o sabor ácido ferva e coe, mas não bata no liquidificador. Dilua e adoce a gosto. Se desejar, adicione suco de limão.
3) Arroz com begônia: prepare o arroz de forma usual e quando estiver quase secando, adicione as folhas. O caldo rosado das folhas dará cor ao prato. As folhas também podem ser refogadas puras ou com carnes e adicionadas a massas e sopas.
Peixinho da horta
Nome científico: Stachys byzantina
Outros nomes: orelha de lebre, orelha de cordeiro, pulmonária
Receitas:Outros nomes: orelha de lebre, orelha de cordeiro, pulmonária
1) Peixinho à dorê: colhas as folhas jovens, lave-as e escorra bem ou centrifugue. Bata quatro ovos, sal, orégano e alho. Use goma de mandioca ou farinha de trigo para empanar. Frite em óleo quente e sirva quente.
2) Omelete: lave e pique as folhas bem fininhas. Bata os ovos (dois a três por pessoa) com sal e temperos a gosto. Adicione grande quantidade de folhas picadas para sentir a textura e o sabor. Despeje a mistura em uma frigideira com azeite ou manteiga e deixe cozinhar. Pode-ser adicionar hortaliças, presunto ou queijo.
3) Molho de macarrão: cozinhe a massa e escorra. Refogue as folhas picadas fininhas na manteiga com sal e alho. Incorpore-as ao molho de tomate.
Ipê amarelo
Nome científico: Handroanthus chrysotricus
Receitas:1) Flores salteadas: colhas flores no pé ou no chão, limpe-as e deixe somente as pétalas. Salteie-as como usual para outras verduras. Doure alho, sal e outros temperos a gosto na manteiga ou azeite e acrescente as flores, “puxando” na frigideira. Sirva quente.
2) Flores empanadas: selecione flores frescas e lave-as. Bata quatro ovos com sal, orégano e pimenta do reino a gosto. Passe as flores na mistura e empane na farinha de trigo ou de rosca. Frite em óleo quente, escorra e sirva.
3) Salada com flores: prepare a salada de sua preferência com verduras e/ou frutas que desejar e decore com as flores frescas já lavadas. Tempere com azeite, limão ou shoyo.
Murta
Nome científico: Murraya paniculata
Outros nomes: jasmim-laranja, murta de cheiro, jasmim da Índia
Receitas:Outros nomes: jasmim-laranja, murta de cheiro, jasmim da Índia
1) Geleia: colhas os frutos maduros, lave-os e esmague em uma peneira de arame para extrair a polpa e reter as sementes. Adicione metade de açúcar cristal em relação ao total de polpa. Mexa até dar ponto. A geleia fica levemente picante e pode ser usada como molho agridoce em carnes e molho vermelho em massas.
2) Refresco: aproveite as sementes da peneira e adicione água. Misture e coe. A cor (escarlate) e o sabor são bem fortes. Se preferir, use como polpa concentrada.
3) Chá de flores: colha flores frescas, lave-as e use um punhado para um litro de água. Esquente a água, junte as flores e coloque tudo em uma garrafa térmica. Espere alguns minutos antes de beber.
RECEITA do chef Jackson Cabral
MOLHO VERDE - Chef usou Panc conhecidas ao preparar massaIngredientes:
300 gramas de tagliatelle ou outro tipo de massa longa (fresca ou comprada em supermercado)
200 gramas de molho à bolonhesa preparado como de costume
1 folha de mostarda
5 a 6 folhas de ora-pro-nóbis
1/2 folha de taioba
Azeite a gosto
Modo de preparo:
Prepare a massa e o molho e reserve. Pique a mostarda, a taioba e o ora-pro-nóbis bem fininhos, como se faz com couve, e refogue-os no azeite. Incorpore os ingredientes ao molho e acrescente à massa. Para decorar, salpique folhas picadas sobre </CW>o prato e use um raminho de ora-pro-nóbis.
Rendimento:
2 porções
– Suco verde de talos de mostarda e taioba
Aproveite os talos retirados da taioba e da mostarda para preparar um suco. Adicione uma laranja inteira e bata no liquidificador com pouca água. Não precisa adoçar. Dois talos rendem uma taça.
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