Irmãos Castanho combinam sabores da Amazônia e conquistam crítica

Restaurante em Belém está entre os 50 melhores da América Latina.
Pratos usam ingredientes da Amazônia, dizem irmãos Felipe e Thiago.

Thais Rezende e Natália Mello Do G1 PA

Os irmãos Felipe, de 23 anos, e Thiago Castanho,  de 25, são dois jovens empreendedores do mercado gastronômico: a dupla paraense, que vem de uma família de donos de restaurantes, abriu o Remanso do Bosque em dezembro de 2011, em Belém. O sucesso foi quase instantâneo:  com menos de dois anos de funcionamento, o lugar foi eleito um dos 50 melhores restaurantes da América Latina - o ranking tem ainda 8 brasileiros, sendo que o D.O.M de Alex Atala é o mais bem colocado, e o Remanso é o primeiro fora do eixo Rio-São Paulo. Segundo os irmãos, a receita do sucesso está nas tradições amazônicas que, além de fornecerem ingredientes para pratos, também decoram as paredes e mesas do restaurante.

“O nosso trabalho se baseia em culinária amazônica, o foco são pratos feitos na brasa e a lenha. Filhote, tambaqui, peixes de rio, mas tem as coisas mais simples que a gente traz pra cá, como o filé com queijo de búfala do Marajó e o peixe com molho de moqueca”, explica Thiago Castanho, que desenvolveu o cardápio junto com o irmão. De acordo com o chef, o prato mais pedido pelos clientes é o filhote na brasa, que custa R$ 109 e serve duas pessoas.

O Remanso do Boque, que leva o nome por ser localizado próximo a um jardim zoobotânico no centro da cidade, tem dois tipos de cardápios: à la carte e o menu degustação, que é servido apenas de noite e custa R$ 140 por pessoa, trazendo um mix de sabores da região. Para participar da experiência, basta ligar com um dia de antecedência: o restaurante não tem filas de espera para reservas.
Inovação
Desenvolver os pratos envolveu muita pesquisa, e até a criação de novos métodos: o tradicional pirarucu, por exemplo, é defumado em vez de salgado - tudo para garantir uma refeição mais saudável. "O restaurante tem uma pegada regional. É uma forma da gente difundir a cultura paraense com a nossa visão. A gente não quer mudar uma cultura, queremos pensar em possibilidades", revela Thiago.
Outra preocupação dos chefs é com a sustentabilidade. Os ingredientes mais valorizados são os regionais, como o Cumaru, que também é muito aproveitado na indústria de cosméticos. "As coisas são daqui, mas tem gente que acha que os ingredientes vêm da Europa. Nossa baunilha e o chocolate são regionais", disse Thiago, se referindo a matéria-prima usada pelo irmão Felipe, que se especializou em confeitaria e utiliza as frutas, ervas e amêndoas em sobremesas inovadoras.

Pratos do Remanso do Bosque usam ingredientes
do Pará, como a maniva (Foto: Natália Mello / G1)

Para apreciar as iguarias, o ambiente não poderia ser mais apropriado. Tipicamente  amazônico, o restaurante é rico em detalhes que exaltam a cultura local: são objetos de cerâmica, miriti e esculturas dão um toque especial ao espaço. Um jardim de inverno composto com plantas da Amazônia possibilita ver a chuva da tarde, tradicional  na cidade, enquanto desfruta-se da culinária dos jovens chefs.
Família na cozinha
Segundo Thiago, a essência do restaurante é o trabalho em família. “Tudo a gente cria junto. Esse negócio de família envolve muito mais gente criando. Jogo os ingredientes na mesa e cada vai dando sua opinião”, revela.

“Todo mundo está envolvido com a cozinha de 8 da manhã às 8 da noite. Até nossos sonhos envolvem a cozinha. Quem quiser ter restaurante tem que gostar.  Há 12 anos a nossa conta é só para os investimentos. É mais pelo sonho da família toda”, comenta o chef Thiago.

Meu pai começou com pizza. Até que um dia colocaram um prato de peixe no cardápio. Daí começamos a trocar as pizzas por peixe"

Thiago Castanho

Tradição de pai e mãe
A relação da família Castanho com a gastronomia começou no restaurante Remanso do Peixe, que dona Carmen e seu Francisco, pais de Thiago e Felipe, abriram em casa para sustentar a família. “Tinha 12 anos quando comecei a ajudar os meus pais. Quando meu pai começou a gente não tinha experiência, não tinha dinheiro, foi a necessidade de começar a fazer comida em casa, que era hobby”, lembra Thiago.
“Meu pai começou com pizza. O início foi esse: ele fazia e a gente entregava. Até que um dia colocaram um prato de peixe no cardápio, uma caldeirada, que até hoje está lá. Daí começamos a trocar as pizzas por peixe”, conta.
Com força de vontade e talento na medida, o negócio da família foi crescendo. “O Remanso do Peixe já tinha um status em Belém, servindo comida tradicional, familiar. Foi quando fiz um curso de gastronomia em São Paulo, estágios no exterior. Começamos um trabalho de renovação das coisas, mas ao mesmo tempo a gente viu que não podia renovar muito lá, porque o restaurante não comporta isso, é dentro de uma casa, daí que veio a necessidade da gente abrir um outro restaurante”, explica Castanho.
Então a família começou a procurar um local para abrir um restaurante maior, até que observaram um espaço atrás do Bosque Rodrigues Alves. Mesmo sem anunciar que estavam interessados, a família foi procurada pelo dono do terreno, que ofereceu o espaço.
“A gente sempre olhou esse espaço aqui, e foi impressionante! Em uma segunda-feira, quando a gente estava de folga e não recebe ninguém, essa pessoa bateu na porta, oferecendo esse espaço. Ele ficou sabendo que a gente estava interessado, mas a não chegamos a dizer pra ninguém e não tinha placa de vende-se, aluga-se. Mesmo sem dinheiro, resolvemos investir”, afirma o jovem cozinheiro.

Felipe e Thiago Castanho trabalham juntos no
restaurante (Foto: Natália Mello / G1)

“Como restaurante é familiar, a gente investe o dinheiro que tem. Na época tinha R$ 20 mil, quase nada comparado com a estrutura que a gente tem. Tudo com o dinheiro do Remanso do Peixe, que a gente vai evoluindo de um trabalho em conjunto. Lá com aqui, colaborando. Ainda é o início, tem muita coisa para a gente crescer, evoluir, mudar, ainda vamos passar por muita coisa. O restaurante é novo, mas os nosso pais ajudam na parte administrativa e nos cobrem quando precisamos viajar ”, revela Thiago.
Além da familia, os irmãos Castanho contam que trocam experiências com outros chefs renomados, como Rodrigo Oliveira e Roberta Suddbrack, mas acreditam que o intercâmbio com a cultura popular é tão importante quanto o contato com outros cozinheiros. "Voce aprende tanto com um chef muito bom, renomado, quanto no inteiro do Pará", diz Thiago que, mesmo colecionando prêmios de chef revelação, mantém os pés no chão e a cabeça na cozinha.

Preferência dos chefs
Os irmãos Castanho dizem que costumam comer pratos bem diferentes dos que ofertam no restaurante. “Tem uma pessoa em casa, que faz a nossa comida. Cozinheiro gosta de comer besteira; hambúrguer, comida de rua, qualquer coisa que seja diferente do seu sabor de comida de restaurante”, concordam Thiago e Felipe.

Pensando nesta preferência, a dupla ensinou para o G1 uma receita diferente, o nhoque de arroz com molho de maniçoba - uma refeição que combina a raiz italiana do primeiro restaurante da família Castanho com a reinvenção da culinária regional. Acompanhe o passo a passo e veja como fazer:

Nhoque com molho de maniçoba
Ingredientes para a massa: - 500 g de arroz cozido - 250 ml de água - Sal e pimenta à gosto - 20 ml de azeite Ingredientes para o molho: - 400g de maniçoba sem osso
Bata a maniçoba no liquidificador até virar um creme semelhante ao molho pesto, e reserve.
Bata os ingredientes do nhoque no liquidificador até virar uma massa bem grossa. Retire do liquidificador e leve para geladeira por uma hora. Depois retire da geladeira e coloque em uma mesa. Enrole em forma de nhoque e corte.
Em uma frigideira aqueça 20 ml de azeite, junte o nhoque e o creme de maniçoba. Prove o sal e retire do fogo.
Monte o prato usando um pouco da carne de porco para decorar.