Continuando o que faltou na coluna do dia 6 de setembro passado:
O que são as Brettanomyces?
Brettanomyces é um tipo de levedura, são microorganismos que podem aparecer no vinhedo, alojar-se nas uvas ou surgir nas vinícolas, sobretudo nas barricas e em outros locais. Elas podem atuar durante os processos de elaboração, como também no amadurecimento em barricas ou em garrafa. A higiene é muito importante nas vinícolas para evitar sua proliferação. Estas leveduras são capazes de realizar algumas fermentações não desejadas, como a dos açúcares residuais do vinho, produzindo fenóis voláteis como o 4 etil fenol e 4 etil guaiacol, entre outros, proporcionando aromas de suor de cavalo, estábulo, curral, plástico queimado, couro molhado, cheiro de animais etc. Também podem produzir um aumento do ácido acético (ácido do vinagre). Geralmente isso acontece nos vinhos tintos envelhecidos, sendo difícil que ocorra em vinhos brancos ou tintos jovens, e ainda podem aparecer em algumas cervejas.
A aparição de Brettanomyces nos vinhos pode ser considerada um defeito, uma contaminação que desvirtua as características da bebida, sobretudo seu caráter frutado. Para alguns degustadores e enólogos, uma baixa presença de Brett (abreviação) ajuda na complexidade aromática e gustativa dos vinhos. Para outros enólogos, qualquer aparição de Brett é uma contaminação. Portanto, um vinho com defeito, que não deveria ser aceito. A maioria coincide que um vinho com alto conteúdo de Brett é um vinho que tem perdido toda sua tipicidade, consequentemente defeituoso.
Como veem, o tema é polêmico tanto para os profissionais da área como para alguns amantes da bebida. Defeito ou não, se você gostar nada impede de desfrutar um vinho com Brett, até porque não há nenhum risco à nossa saúde.
O importante, como sempre venho dizendo, é degustar, conhecer vinhos que apresentem diversas notas. Somente assim poderemos definir que tipo de vinho gostamos ou deixamos de gostar. Não existem vinhos ruins. O que pode existir são vinhos de que você não goste. Lembre-se disso!
Espero que estas respostas sejam esclarecedoras. Agradeço a todos que me escrevem e colaboram com consultas e opiniões. Com certeza continuarei respondendo às demais perguntas em outras colunas.
Ótimo fim de semana e muito sabor e vinhos a todos!
Wanderson Brasil, Eno-Sommelier
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