Reprodução Mapa da Cachaça
Os empregos diretos gerados em Minas com a produção de cachaça passam dos 100 mil
A cachaça é uma bebida que está intimamente ligada com o símbolo de
brasilidade. A bebida nasceu nos primeiros anos de colonização do país e
encontrou em Minas o berço ideal para o seu desenvolvimento.
Nós do caderno Territórios Gastronômicos adoramos comer e beber bem.
Afinal, tem coisa melhor do que uma boa cachaça de alambique
acompanhando uma feijoada? Ou uma caipirinha feita na hora? Ou que tal
uma carne flambada na pinguinha?
Pura, amarelinha, envelhecida em tonéis e com características
regionais. A procedência e o sobrenome do produtor são belas credenciais
para qualificar uma cachaça mineira.
Por falta de conhecimento e avanços na tecnologia da cachaça muitos
apreciadores ainda optam por bebidas importadas, tais como o uísque ou a
vodca. Mas as cachaças mineiras não fazem feio frente às bebidas
internacionais citadas anteriormente.
“Cada vez mais a cachaça ganha status e se faz presente em momentos de
puro deleite, confraternizações, celebrações”, observa a engenheira
química Amazile Biagioni Maia, diretora e uma das fundadoras do LABM.
A cachaça artesanal redestilada em alambiques de cobre – atua com
grandes volumes com base na aquisição de muitos pequenos produtores e
pode dispor de uma parte de produção própria.
Além da redestilação, alguns produtores utilizam cavacos ou extratos de madeiras para conferir sabor a cachaça.
Interessante ressaltar que para estes tipos, a bebida raramente é
comercializada na sua versão branca, mas sempre associadas a madeiras.
Por aliarem grandes volumes e assumirem a identidade de artesanal
ocupam boa parte do mercado com preços competitivos e boa margem de
lucro.
Admiração
A boa cachaça está vencendo preconceitos e ganhando o rótulo de uma
bebida fina, ligada à cultura de degustação, além de se associar com
momentos de confraternização.
O mestre alambiqueiro e fundador do Grupo de Estudos e Degustação de
Cachaças (Gedec), Nelson Duarte, explica que a cachaça mineira é vista
com admiração pelos outros Estados e é uma referência para produtores do
país inteiro.
“Tributação honesta e apoio de pesquisadores seriam importantes para a
regularização dos alambiques e a ascensão da cachaça artesanal. E Minas é
a alavanca desse processo. É o Estado que anima os outros no desafio de
fazer com que a bebida seja globalmente reconhecida e consumida”,
afirma Duarte.
Premiação
Com tantas cachaças de ótima qualidade no nosso Estado, fica até difícil escolher qual é a melhor.
Mas a Cúpula da Cachaça decidiu fazer um concurso e elegeu a mineira
Vale Verde 12 anos como a melhor do Brasil. Entre as cinco primeiras,
três são mineiras: além da Vale Verde 12 anos, a Boazinha e a Anísio
Santiago - Havana.
Existem quase 9 mil alambiques que elaboram a bebida durante a safra entre maio e outubro
Madeiras para envelhecimento
O processo de envelhecimento natural da cachaça consiste em armazená-la
em barris ou tonéis de madeira por um tempo determinado, ação que
produz alterações na composição química, no aroma, no sabor e na cor do
líquido.
O envelhecimento da cachaça é uma prática que modifica a qualidade
química e sensorial da bebida, agrega cores, sabores e aromas
diferenciados.
Diversas madeiras possibilitam a modulação e caracterização do
envelhecimento, permitindo a elaboração de blends de duas ou mais
espécies, e aumentam a complexidade aromática da cachaça.
O uso de madeiras nacionais dão originalidade à cachaça com atributos de sabores únicos, reconhecíveis e marcantes.
Durante o envelhecimento, o álcool presente extrai compostos da madeira
e o ar que passa entre as frestas do barril e através da porosidade da
madeira tem a função de modificar os compostos químidos.
Confira algumas das madeiras mais usadas para envelhecimento em Minas:
Carvalho – Envelhece a bebida reduzindo sua acidez,
deixando sabor e perfumes característicos (lembram baunilha), além de
tornar amarelada a cor do líquido.
Amburana (também chamada de umburana ou imburana) – Assim como o
carvalho, envelhece a bebida, ao mesmo tempo em que diminui sua acidez,
deixando-a com aroma e sabor levemente adocicados, além da cor
amarelada.
Bálsamo – Imprime cor dourada, e dá gosto e aroma marcantes.
Castanheira-do-Pará – Torna a cachaça mais suave, deixando sua cor levemente bronzeada, com aroma e sabor característicos do fruto.
Araucária – A que melhor preserva a cor, o aroma e o sabor originais da cachaça.
Existe terroir para a cachaça?
Um dos temas que mais tem perseguido os produtores de cachaça nos
últimos tempos é pergunta: “É correto falarmos em ‘terroir’ para a
cachaça?”.
Alguns especialistas afirmam que no processo de destilação da cachaça,
quando o vinho de cana evapora e condensa, são deixadas para trás
características próprias da região de produção – como se a destilação
deixasse de ser etapa fundamental para compor um terroir e se tornasse
um instrumento de padronização e homogenização da produção da bebida
nacional.
O aspecto físico do local de produção é um dos principais pontos de
definição para o termo. Clima, topografia, solo, regime de chuva,
incidência de raio solares são todos fatores que influenciam na produção
de vinho e também de cachaça.
Além disso, a organização dos produtores e a herança regional também influenciam.
Por isso, cachaças feitas no Norte de Minas, como a Salinas e a Canarinha, conseguem ser tão diferentes uma da outra.
Receita
Carne na cachaça com purê
Ingredientes
. 2 colheres (sopa) de óleo
. 1 cebola média bem picada
. 3 dentes de alho amassados
. 1 kg de carne de segunda em cubos (paleta ou acém)
. 1 xícara (chá) de água fervente
. ½ xícara (chá) de cachaça
. Sal e pimenta a gosto
. ½ colher (sopa) de colorífico
. 2 xícaras (chá) de minicebolas
. Cheiro-verde picado a gosto
Modo de preparo
Em uma panela de pressão aquecida, doure no óleo a cebola e o alho.
Junte a carne, a água, a cachaça, o sal e a pimenta. Misture e ponha o
colorífico. Tampe a panela e leve ao fogo até ferver. Abaixe a chama e
cozinhe por 30 minutos. Espere sair a pressão e abra a panela. Verifique
se a carne ficou macia. Caso contrário, deixe no fogo por mais alguns
minutos. Adicione as minicebolas e cozinhe por cinco minutos, sem
pressão, ou até ficarem cozidas. Passe para uma travessa e polvilhe o
cheiro-verde. Sirva com purê de mandioquinha.