Lídia Salazar Especial para Força do Campo
Sérgio Amzalak/divulgação
Apostando na diversificação para atender a todo tipo de consumidor, o
mercado de queijos tem oferecido uma rica oportunidade de opções. No
Brasil são fabricadas inúmeras marcas, diferenciadas pelo tipo de leite,
bem como a região e forma de fabricação. É um mercado que vem
aumentando a produção, rendimento e crescendo em variedades.
De acordo com a Mintel, uma das principais agências de inteligência de
mercado do mundo, de 2006 a 2013, o segmento de queijos no Brasil
cresceu 9,4% ao ano em volume e 7,7% ao ano em faturamento total,
devendo aumentar seu ritmo de crescimento até 2017. A projeção é que os
volumes de queijos vendidos cresçam, em média, 11,4% ao ano entre 2014 e
2017, e os valores anuais de venda 11,1% ao ano. O mercado deverá
atingir R$ 20 bilhões em vendas em 2017.
O perfil de consumo de queijos no país é ainda muito baseado nos
‘convencionais’, feitos com o leite de vaca, como a muçarela, o queijo
prato e o requeijão, sendo que esses representam quase 70% do volume
consumido, segundo a Associação Brasileira das Indústrias de Queijo
(Abiq). E nesse cenário, 50% da produção nacional de queijos
industrializados e artesanais estão concentradas em Minas, onde teve
início a história do queijo no país.
Atualmente, os queijos não convencionais, especialmente os fabricados
com leite de búfala e cabra, têm ganhado espaço e conquistado paladares.
Pesquisa da Mintel apontou, numa amostra de 1.500 adultos (acima de 16
anos), percentuais consideráveis de entrevistados que já tinham
consumido outros tipos de queijos, além da muçarela, prato e requeijão.
Vinte e cinco por cento já havia experimentado o camembert e o brie, 49%
o provolone, entre outros tipos. Com esses dados, concluiu-se que há
muitas oportunidades de crescimento de mercado para diferentes tipos de
queijo e do consumo daqueles com maior valor agregado.
Mozzarela
O queijo do leite de búfala, chamado de mozzarela, é mais branco e doce
que o produzido com leite de vaca. O produtor precisa de um selo de
garantia para certificar a pureza do produto. O nome mozzarela, original
da Itália, só pode ser atribuído ao produto que seja elaborado
exclusivamente com leite de búfala.
Maurício Lapertosa, proprietário da Fazenda Belcon, em Esmeraldas, a 60
km de Belo Horizonte, tem 750 cabeças entre búfalos e búfalas numa área
de 350 hectares, que comporta uma produção de mozzarela de 300 kg/dia.
“Tenho búfalas que produzem até 25 litros de leite por dia”, conta
Maurício Lapertosa, que há mais de 30 anos trabalha com a raça murrah. O
produtor revela que já exportou animais para a Colômbia, Venezuela e
Argentina, já que, segundo ele, essa é a raça mais procurada para a
produção de leite.
Na Fazenda Belcon, a cada cinco litros de leite é possível fazer um
quilo de mozzarela. Vale ressaltar que para produzir a mesma quantidade
com leite de vaca seriam necessários entre 10 e 12 litros. “Costumo
dizer que a mozzarela de búfala é boa para o bolso de quem cria e para o
coração de quem consome.
Tem muita vitamina A, 56% menos colesterol, o dobro de cálcio e não tem sal”, pontua ele.
Maurício Lapertosa vende para supermercados e restaurantes de Belo
Horizonte. O preço médio de comercialização é de R$ 30 o quilo. A
apresentação mais da mozzarela é em bolas acondicionadas em soro,
podendo ser encontrada também na forma de tranças, palitos, nozinho,
bola recheada, cerejinha, mauta defumadas, drenadas e também em blocos
para fatiar.
Produzido em minas mas nem tão tradicional
Outro queijo que vem ganhando mercado é o produzido com leite de vaca
da raça gir. Apesar de estar entre os tradicionais produtos feitos com
leite de vaca, o queijo de gir tem conquistado o consumidor por suas
qualidades nutricionais. “O leite do gir é nobre na Índia, onde é usado
como remédio contra várias doenças. No Brasil, é considerado não
alérgico para quem tem problemas com lactose, por possuir a proteína
beta caseína A2”, explicou Túlio Madureira da Silva, produtor na região
do Serro, em Minas Gerais.
Grife no queijo
A marca de produto artesanal Queijo do Gir está no mercado há 10 anos. A
fazenda possui 45 ha divididos em 60 piquetes rotacionados. “Temos 22
vacas em lactação o que garante uma produção de 30 peças de queijo/dia,
com cerca de 210 litros de leite/dia”. A marca é comercializada no
Mercado Central, em Belo Horizonte; no Rio de Janeiro e em breve estará
em São Paulo. A venda também é feita pela internet.
O preço do Queijo do Gir está condicionado ao tempo de maturação, que é
mínima de 45 dias, variando de R$ 50 a R$ 150. “Tudo é feito de maneira
muito artesanal e extremamente cuidadosa, pois não vendemos somente
queijo, mas a cultura e a nossa história”, diz o produtor.
Variedade também no queijo de leite de cabra
Os queijos de cabra podem ser encontrados em diversas variedades de
sabor e formato, sendo classificados de acordo com a consistência da
massa e o processo de cura, que irão determinar o aroma e o sabor. Marli
Alves, proprietária do laticínio Capril Santa Cecília, localizado na
Fazenda Papagaios, em Itaguara, é produtora de queijo de cabra e alguns
derivados. Ela possui 50 cabeças em lactação e consegue uma produção
diária de 20 quilos de queijo, com variação de acordo com a produção do
leite que cada animal fornece por dia.
Na produção, são necessários seis litros de leite para um queijo de
500g. Segundo Marli Alves, o principal desafio na comercialização é
vencer o preconceito que existe em relação ao odor do produto. “Nós
temos o cuidado de deixar as cabras e os bodes separados, porque quando
eles são criados longe um do outro, o leite não tem cheiro forte. E
ainda colocamos as cabras na direção contrária ao vento. Infelizmente, a
maioria dos produtores não faz isso, o que deixa o queijo com um aroma
ruim, prejudicando a fama do produto”, lamenta.
Apesar disso, a produtora tem sua fabricação como um bom negócio e
pretende continuar investindo na qualidade do queijo. Marli Alves
garante que os benefícios são muitos para quem consome o produto. “O
queijo de cabra é de fácil digestibilidade, tem grande parte de suas
moléculas de gordura em tamanho reduzido, o que facilita a quebra e
contribui para a absorção dos nutrientes”. Além disso, ela explica que
problemas digestivos, úlcera e gastrite, podem ser amenizados com o
consumo de leite de cabra, pois devido a sua composição, diminui a
acidez e contribui para a cicatrização das paredes do estômago.
Barbacena
Quem também investe em queijo de leite de cabra é Luiz Carlos de
Oliveira, da Capril Santa Fé, em Barbacena, que retira 150 litros de
leite por dia. “Tenho 30 cabras, entre jovens e adultas. Para
complementar a minha produção de queijo, conto com cinco produtores que
me fornecem o leite”, revela. Com a ajuda dos outros rebanhos, ele
consegue produzir cerca de 30 quilos de queijo por dia. O preço do seu
queijo varia entre R$ 25 e R$ 40, e ele comercializa em supermercados e
mercados de Belo Horizonte.
Uma curiosidade é que a França é um país de grande tradição na produção
desses queijos de leite de cabra. No entanto, pode haver na produção
mistura de leite de vaca e de ovelha. A palavra chèvre, cabra em
francês, estampada nas embalagens de produtos comercializados, mostra
que o queijo é feito somente com leite do animal. Se for feito com 50%
de leite de cabra e 50% de outro tipo de leite é chamado de mi-chèvre.
M.Cordeiro/divulgação
LACTOSE – O queijo de leite de vaca gir tem a beta caseína A2, proteína que não causa alergia
“O queijo de cabra é de fácil digestibilidade, tem grande parte de suas moléculas de gordura reduzidas”