'Escândalo' da comida congelada ameaça
reputação de restaurantes franceses (Foto: BBC)
A reputação da cozinha francesa está em jogo. Pelo menos é o que
afirmam chefs e políticos após uma recente revelação que pegou muita
gente de surpresa, principalmente os turistas: a comida servida em
vários restaurantes de Paris e outras cidades vem de pratos
industrializados esquentados no fogão ou mesmo em micro-ondas.
Em se tratando do único país do mundo a ter sua gastronomia
classificada como patrimônio mundial da Unesco, seria de se supor que a
informação tivesse o impacto de uma bomba.
Mas ela já circula há tempos entre os profissionais do setor, como
críticos de gastronomia, donos de restaurantes e chefs que defendem uma
cozinha de qualidade e artesanal e que utilize ingredientes frescos.
Muitos temem e têm alertado nos jornais que a prática de servir pratos
prontos industrializados, vista praticamente como uma fraude ao
consumidor, possa ter um forte impacto negativo na imagem da gastronomia
francesa no mundo.
Câmera escondida
O problema também vem sendo abordado em programas na televisão.
Uma reportagem do programa 90' Enquêtes (90 minutos de investigações),
do canal de TV TMC, apresentada nesta semana e realizada com câmeras
escondidas em restaurantes de diferentes bairros de Paris, revelou que
alguns deles servem pratos prontos industrializados, mas escrevem no
cardápio que a receita é 'da casa'.
Sem saber que estavam sendo filmados, garçons de restaurantes em áreas
extremamente turísticas, como Montmartre, admitiram que os pratos eram
industrializados.
Eles também menosprezaram a clientela estrangeira, dizendo que esta
'não entende nada de comida' e que está 'só de passagem e não vai voltar
ali de novo', sugerindo que o restaurante não precisava se preocupar
com a qualidade da comida.
Um dos garçons chegou a apontar um grupo de turistas japoneses à mesa
ao falar com desdém sobre os conhecimentos culinários dos fregueses.
A reportagem do programa, que ainda ouviu especialistas e críticos
gastronômicos, chegou a vasculhar latas de lixo de restaurantes
visitados e encontrou várias caixas de pratos industrializados.
Ducasse, Robuchon & Bocuse
Grandes nomes da gastronomia francesa, como os chefs Alain Ducasse,
Joël Robuchon e Paul Bocuse, fizeram coro se dizendo preocupados com a
imagem negativa que esses 'restaurantes' - que apenas esquentam pratos
prontos - podem dar à cozinha francesa.
O Colégio Culinário da
França,
presidido por Ducasse, lançou em abril o selo de 'receita da casa' para
distinguir restaurantes 'de qualidade' - com transparência em relação à
origem dos produtos e ao modo de preparo dos pratos no local - dos
demais que utilizam produtos industrializados.
'É preciso ter um chef na cozinha e não alguém que esquente um saco de comida congelada', diz Ducasse.
'Dos 150 mil restaurantes franceses, três quartos só utilizam produtos
industriais (que podem ser carnes ou legumes congelados, por exemplo,
mas não ainda necessariamente prontos). Os outros lutam para cozinhar
ingredientes frescos. É a esses que nos dirigimos com a iniciativa do
selo', diz o chef.
'Hoje, o mortal comum não sabe o que ele vai encontrar quando passa a
porta de um restaurante', afirma Ducasse, chef com três estrelas (nota
máxima) no famoso guia Michelin.
Projeto de lei
O assunto também chegou ao Parlamento francês. Os deputados deverão
discutir neste mês um projeto de lei que visa regulamentar o direito de
utilização da palavra 'restaurante'.
O objetivo é limitar a atribuição do nome 'restaurante' somente aos
estabelecimentos que efetivamente cozinham pratos no local, realizados
com ingredientes que necessitam de preparo (descascar, cortar ou assar
os alimentos) antes de serem servidos ao cliente.
'É inaceitável que estabelecimentos que apenas esquentam pratos sejam
chamados de restaurantes. É uma maneira de enganar o consumidor', afirma
em seu blog o deputado Daniel Fasquelle, autor da iniciativa que visa
regulamentar o setor, apoiada por um grupo de 40 deputados de diferentes
partidos.
'Trata-se também de defender o patrimônio francês e de acabar com uma
concorrência desleal, além de criar empregos no setor', diz Fasquelle.
Muitos também realçaram o ângulo da saúde nessa discussão. Os pratos
prontos têm conservantes e aditivos químicos como a maioria dos
alimentos industrializados, alertam os que defendem o maior controle do
setor.
31%
Didier Chenet, presidente do Synhorcat - sindicato que reúne
profissionais do setor de restaurantes, cafés e hotéis - afirmou em uma
coletiva de imprensa nesta semana que 31% dos restaurantes franceses
utilizariam pratos prontos industrializados, que chegam ao restaurante
congelados ou em embalagens à vácuo.
Segundo Chenet, o dado vem de uma enquete feita pelo sindicato entre seus membros donos de restaurantes.
O debate também trouxe à tona detalhes sobre o lucrativo negócio com os
pratos prontos preparados especialmente para os restaurantes.
Os fabricantes possuem catálogos com uma grande variedade de receitas,
inclusive tradicionais, como pato com laranja ou 'boeuf bourguignon'
(carne de boi cozida com vinho tinto da Borgonha).
Os pratos industriais se mostram extremamente rentáveis para os
restaurantes. Uma caixa com seis porções individuais pode custar apenas 3
ou 4 euros. Cada cliente paga pelo menos 15 euros pela porção.
Além disso, não é preciso uma grande equipe na cozinha nem pessoal qualificado se o trabalho for apenas o de esquentar comida.
Dica
Uma boa dica para os turistas é apostar nos restaurantes com cardápios
limitados, com poucas entradas e apenas três ou quatro pratos, que mudam
regularmente, e que também destacam em seus cardápios e cartazes no
local o fato de realizar preparações artesanais.
Um cardápio com pouquíssimos pratos é interpretado por especialistas
como um sinal de qualidade, que indica maior probabilidade de utilização
de ingredientes frescos, comprados diariamente.
E o zelo pela qualidade tem um preço. Segundo o sindicato Synhorcat, se
a lei dos restaurantes for aprovada, os restaurantes franceses ficarão
mais caros.