Frederico Haikal/ Hoje em Dia
A Roça Capital atrai olhares dos frequentadores dos corredores do tradicional Mercado Central de BH
Para começar esta matéria, quero sugerir a você leitor um exercício de
associação. Topa? Então, vamos lá! Quando se fala em Minas Gerais, qual é
a primeira referência que vem à sua cabeça? Se a resposta foi comida
mineira, continue lendo o texto. Se não, pode ir para o próximo
parágrafo. Dentro da gastronomia mineira, qual ingrediente ou produto
você tem como símbolo? Não há outra resposta que não seja queijo! Após
acertar mais uma vez, vamos para a pergunta final: qual é o queijo que
recentemente caiu na graça dos chefs e cozinheiros de plantão? Sim, ele
mesmo: o bom e saboroso queijo canastra.
Uma lojinha charmosa e recém-inaugurada no Mercado Central de BH – onde
antes ficava uma agência do Banco do Brasil – é o ponto de partida. A
Roça Capital pode ser considerada uma butique de queijos e mercadorias
típicas do Estado. Os produtos ficam expostos de maneira minimamente
pensada e organizada, destoando até das demais lojas do Mercadão.
Entre os destaques, além dos queijos curados, estão os com raspa de
tacho, os tradicionais doces de leite do interior, goiabadas, temperos e
condimentos típicos, cachaças e cervejas artesanais. Duas vezes por dia
– uma na manhã e outra na tarde – são feitas fornadas de bolo. Sempre
no período vespertino, com a pontualidade britânica, às 15h, 15h30 e
16h, são assados pães de queijo.
“Quero ter uma relação de sinceridade com o meu cliente. Trabalho com
produtos diferenciados e de qualidade. Se falo que um queijo é da
canastra, ele é da canastra. E não ‘tipo’ canastra. Quero resgatar aqui
um pouco desses artigos tradicionais, que são muito procurados, mas
pouco explorados”, diz o jovem empreendedor e proprietário Guilherme
Vieira.
Reconhecimento
Desde 2008, o modo típico de preparo dos queijos artesanais da região
do Serro e da Serra da Canastra foi reconhecido como patrimônio cultural
do Brasil, pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional
(Iphan).
O queijo da serra da Canastra tem o sabor acentuado, amanteigado e uma
coloração amarelada. Os municípios nos quais é feito o típico queijo da
Canastra – Bambuí, Madeiros, Piumhi, São Roque de Minas, Tapiraí, Vargem
Bonita e Delfinópolis, de acordo com a Emater-MG (Empresa de
Assistência Técnica e Extensão Rural).
Origem
Antes de abrir a loja, Guilherme visitou a região da Canastra e os
produtores durante uma ação em conjunto com o projeto Origem, do Senac.
Nesse tour, ele teve a oportunidade de conhecer e ver de perto não
apenas os queijos, mas também de vivenciar a sua produção, nuances e
características. Foi assim que o empresário conheceu e conseguiu vender
alguns dos melhores exemplares de queijo canastra da região. Entre eles,
destaque para o queijo do Lionesesar, que para ordenhar as vacas não
utiliza ração e chama os animais pelo nome. “Enquanto a maioria dos
produtores termina a ordenha por volta do meio-dia, ele acaba lá pelas
16h”, conta Vieira.
Outro destaque é o queijo Capim Canastra, do produtor Guilherme
Ferreira, que aparece como uma surpresa na região: de uma varanda nos
fundos da fazenda, saem diariamente 20 unidades de 1 kg, produzidas com o
leite ordenhado de 35 vacas. “O Capim Canastra é excelente. Além de ser
consistente e ter uma ótima textura, ele é aromático por causa do
cheiro do capim que ventila pela queijaria. Vendo ele como o melhor da
loja para aperitivo”, confidencia o dono da loja.
Sábado é dia de aprender, conhecer produtores e comprar na Roça Capital
Dentro da sua proposta de aproximar clientes e produtores, Guilherme
Vieira está organizando aos sábados alguns encontros entre essas duas
parte na sua loja.
“Sábado é o nosso dia de maior movimento. De acordo com os dados
obtidos e analisados nos três primeiros meses de funcionamento, já
sabemos que cerca de 750 pessoas passam por aqui neste dia e que desses,
entre 200 e 250 realiza algum tipo de compra”, conta o empresário.
Um dos destaques do fim de semana no Roça Capital está no café coado na
hora. Mas para experimentar essa delícia, coado de três maneiras (V6,
Aeropress e French Press) uma placa na estrada do estabelecimento já
avisa: Nosso café é coado na hora e sem pressa.
O grão vendido por lá é o Café das Amoras, do produtor Felipe Brazza,
que é figurinha marcada na loja por ministrar cursos de como extrair o
melhor café.
Do tipo cereja natural, Café das Amoras é produzido por duas fazendas, a
Fazenda das Amoras e a Fazenda Estância Santa Luzia, em locais com uma
altitude média de 900 metros.
Os grãos são lavados e secados em terreiro suspenso. Após a secagem, os
grãos são armazenados em moegas de madeira e descansam antes do seu
beneficiamento. Posteriormente, são levados para armazéns certificados.
Outro produtor que está em parceria com a casa é Leandro Dornas, do Dr. Linguiça.
Desde 2003, ele decidiu largar o ramo do Direito e passou a se dedicar à produção de uma linguiça premium.
“Sou chef de cozinha há 11 anos. Fiz o curso do Senac e fui da mesma
sala do Guilherme Melo, do Hermengarda, e do Fernando Lopes, da Grano
Padaria e Cantina. Cozinha e gastronomia sempre foram as minhas paixões.
Quando era pequeno, preferia ver a Ofélia aos desenhos”, conta Dornas.
Hoje, o Dr. Linguiça fabrica quatro tipos de embutidos - tradicional,
limão siciliano, páprica picante e queijo da Serra do Salitre.
“Não quero gourmetizar a linguiça. Estou apenas fazendo ela como
deveria ser”, explica o jovem que utiliza apenas copa lombo no seu
produto.
Suflê de queijo canastra com goiabada cascão
Ingredientes
200g de creme de leite; 6 ovos; 200g de queijo Capim Canastra ralado;
150g de requeijão cremoso de copo; 500g de goiaba cascão Jatiboca.
Preparo
Corte a goiaba em fatias e forre o fundo e a lateral de uma assadeira
de 20 cm. No liquidificador, bata os demais ingredientes até formar um
creme liso e uniforme. Despeje o creme no refratário e leve ao forno
pré-aquecido a 180º C por 30 minutos.
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