Delícia russa finca raiz em solo brasileiro

Versátil, o estrogonofe conquistou o paladar nacional, mas a receita original da terra dos czares é especial e demorada de fazer

 

  JORNAL O HOJE - GO

 

 

Adalberto Araújo
O estrogonofe já é um prato do dia a dia das mesas brasileiras e, por aqui, ganhou versões as mais variadas possíveis, que vão desde a típica receita com filé cortado em tirinhas ao de frango em cubos ou desfiado, camarão, peixe, coração de galinha, língua bovina e o vegetariano. Também variam os ingredientes que vão na composição do prato europeu, o que faz dele um dos elementos mais versáteis da culinária. Com ou sem ketchup, mostarda, páprica, champignon, palmito, batata-palha, mi­lho ou hortelã e demais ervas, a verdade é que a base do prato – um tipo de carne mais creme de leite – faz dele uma iguaria fabulosa em suas diversas versões.
No entanto, a coluna Gastronômica de hoje apresenta a receita original do estrogonofe, introduzido no Brasil na década de 1940 pela emigrante russa Irina (ou Dona Irene, em seu nome “abrasileirado”), até onde se tem notícia, a responsável por espalhar a delícia nes­ta parte de baixo do Equador. Tudo começou na cidade de Teresópolis, na ser­ra fluminense, onde a fugitiva do stalinismo se refugiou após escapar da antiga União Soviética. Dona Irene e o marido, que dava aulas de russo, conheceram um jovem engenheiro, que tomava aulas do idioma com o casal. Numa das lições, Dona Irene serviu o prato ao estudante, que ficou maravilhado com a novidade. Influente, combinou com a cozinheiro que levaria um grupo de amigos do Rio de Janeiro para conhecer o tal prato. Daí para que a notícia se espalhasse e o casal abrisse o seu primeiro restaurante, foi um pulo.
Hoje, mesmo após a morte do casal, o restaurante continua em operação, em Teresópolis, sob o comando da herdeira dos segredos da cozinha russa, a Dona Maria Emília. Além do estrogonofe, uma infinidade de pratos russos é servida no local e o restaurante é considerado o melhor em comida russa da América Latina. Mas, en­tre borchts e varênikes, entre pjorskis e vodcas, a estrela é mesmo o estrogonofe, receita consgrada entre as melhores do mundo e quase secreta que o Essência revela abaixo.
Estrogonofe da Dona Irene
Ingredientes
1 peça de filé mignon
Conhaque francês Remy Martin
Duas cebolas picadinhas
½ xícara de manteiga de leite
Ervas finas a gosto
Sal a gosto
400 gramas de champignons cozidos no vapor e marinados em vinho branco
1 embalagem de creme de leite azedo fresco
Salsinha e cebolinha picados (a gosto)
Modo de fazer
Compre uma peça de filé mignon e a congele durante 24 horas. Descongele-a e pique-a em tirinhas. Marine o filé mignon em tirinhas no conhaque Remy Martin durante quatro horas na geladeira. Em uma frigideira funda, refogue as cebolas picadas na manteiga com o buquê de ervas para perfumar. Acrescente a carne picada para refogar com o sal e flambe-a com uma xícara de conhaque. Mexa os ingredientes na frigideira até que a carne doure. Junte os champignons e o creme de leite azedo. Misture tudo, mas não deixe o creme ferver. Desligue o fogo e junte o cheiro verde. Sirva em seguida com arroz branco.
Como o estrogonofe tem várias versões – frango em cubo ou desfiado, camarão, peixe e até o de corção de galinha, de língua bovina e o vegetariano – e aceita vários ingredientes, por que não experimentar uma que não leva carne de jeito nenhum? Estamos falando do estrogonofe vegetariano, cuja receita é esta a seguir.
Estrogonofe vegetariano
Ingredientes
1 lata de creme de leite Nestlé (lata mesmo, não vale o da caixinha)
1/2 lata de milho verde (Vale cozinhar espiga de milho fresca e debulhar).
250 gramas de palmito picado
200 gramas de champignon
1 tomate picado sem semente
1 cebola picada
1/2 pimentão verde picado
1 colher de sopa de catchup
1 colher de chá de mostarda
Sal a gosto
Modo de fazer
Doure a cebola no azeite e acrescente o tomate, o pimentão e o milho. Deixe soltar o caldinho. Acrescente o creme de leite, o catchup e a mostarda. Acrescente sal a gosto.
Quando começar a ferver, adicione o palmito e apague o fogo.Sirva acompanhado de arroz de brócolis e ba­­tata-palha. Para dar o toque final ao prato, depois do estrogonofe servido no prato, salpique alecrim.