Em
setembro, é tempo de reunir familiares e amigos para comer caruru, uma
tradição que recentemente foi reconhecida como Patrimônio Imaterial da
Bahia. Para assegurar um preparo de qualidade e equilibrado das
iguarias, a professora de Nutrição da Unijorge, Mariana Magalhães,
compartilha dicas sobre a seleção dos ingredientes, garantindo que o
sabor e os benefícios nutricionais sejam preservados.
Para
o caruru, um dos carros-chefes, a professora explica algumas
características que devem ser consideradas para a escolha do quiabo. A
coloração deve ser verde escura, não deve ter manchas ou rugas e ser
firme. Os quiabos mais velhos tornam-se mais fibrosos e não são
atrativos devido a sua textura, ficando de difícil mastigação. “Umas das
dicas importantes na hora de escolher é a quebra da ponta com
facilidade e a preferência por quiabos menores”, diz Mariana.
Presente
na maioria dos pratos, como no vatapá, no xinxim e no próprio caruru, o
azeite de dendê deve ter atenção na origem e na hora do preparo, para
que não haja interferência na qualidade final da preparação. Composto
por duas partes: a oleína (parte líquida), conhecida popularmente como a
flor do azeite e a estearina (parte sólida) como bambá, a cor do azeite
de dendê deve ser vermelha alaranjada e o produto deve estar
semissólido em temperatura ambiente. Não deve ter aroma e sabor rançoso e
não deve conter aditivos na lista de ingredientes.
“Vale
destacar que o uso de dendê para elaborar preparações que necessitam de
aquecimento deve ser feito de forma rápida, uma vez que pode perder
suas propriedades nutricionais e antioxidantes. Assim, sugere-se
adicionar nas etapas finais do preparo e não consumir em excesso para
evitar desconforto intestinal e o aumento do colesterol”, alerta a
especialista.
A
seleção dos demais insumos é fundamental para garantir a qualidade e o
sabor autêntico. O camarão seco deve, de preferência, ter uma cor
laranja menos intensa, o que sugere a ausência de adição de corante. O
leite de coco deve ser elaborado com o próprio coco seco de forma
caseira, e, no caso do industrializado, preferir aqueles que apresentem
uma consistência mais espessa. As castanhas e o amendoim devem estar
armazenados em recipientes que protegem da umidade do ambiente.
Se
a opção for servir peixes ou frutos do mar para acompanhar, a
professora indica alguns tipos que são amplamente utilizados na
culinária baiana, especialmente no preparo de moquecas, como: vermelho,
robalo, pescada, arraia, cação e corvina. “Os peixes de carnes mais
claras apresentam uma consistência e sabor mais aceitáveis para esse
tipo de receita. As moquecas podem ser feitas também com camarão e siri
catado, de boa procedência”, acrescenta.
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