Negócios combinam o amargo da cerveja com o doce do sorvete

Inspiração em busca de sabores pode vir dos cervejeiros, das cervejas ou da gastronomia

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Eles são dois dos maiores prazeres do verão. No entanto, sorvete e cerveja, um deles, um marco da infância, o outro, um brinde à idade adulta, têm ocupado lados opostos nos piqueniques.
Agora eles estão começando a se familiarizar, como um novo tipo de atração doce: sorvetes e shakes com sabor de cerveja, de um pequeno número de fábricas de laticínios nos Estados Unidos.
Imagine um sorvete feito com uma cerveja Tripel tipo Belga e geleia de damasco; três bolas de sorvete com pedaços de bolo invertido assado com abacaxi cristalizado, raspas de tangerina e folhas de lúpulo; ou uma bola de sorvete de baunilha em um shake de cerveja escura cremosa.

Misturar álcool e laticínios não é revolucionário. O licor aparece em milk-shakes de bourbon e nos sorvetes de passas ao rum. Porém, conforme os sorveteiros artesanais buscam ingredientes que saiam do comum, as cervejas artesanais oferecem novas dimensões, disse Jeni Britton Bauer, fundadora da Jeni's Splendid Ice Creams em Columbus, Ohio.

"A cerveja pode ajudar a dar um pouco de amargor e aridez ao sorvete, que é, tradicionalmente, mais doce do que outras sobremesas", disse ela. "Ela tem uma ótima funcionalidade."

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Jeni Britton Bauer, fundadora da Jeni's Splendid Ice Creams em Columbus, Ohio

A inspiração em busca de sabores pode vir dos cervejeiros, das cervejas ou do mundo da gastronomia. No primeiro gole, uma cerveja porter nomeada Sue, feita com malte defumado de madeira de cerejeira pela Yazoo Brewing Co de Nashville, Tennessee, tinha um gosto de carne para Jeni. "Eu pensei: 'Você sabe o que precisamos com isso? O tipo de cobertura que colocaríamos em um assado'."

Então, ela misturou nozes, castanha de caju e amendoins espanhóis com pimenta caiena, alecrim, açúcar mascavo e sal, assou as frutas oleaginosas e adicionou um sorvete feito de cerveja porter. O resultado, Yazoo Sue With Rosemary Bar Nuts, agora é um dos mais vendidos de Jeni.

As técnicas para dar sabor de cerveja aos sorvetes podem variar. Jeni tentou ferver cerveja para reduzi-la antes de adicioná-la ao sorvete, mas disse que o calor destruiu sabores desejáveis. Agora, ela mistura cerveja em seu estado normal à base do sorvete logo antes do congelamento.

A Humphry Slocombe Ice Cream, a sorveteria das novas tendências no bairro de Mission District, de São Francisco, cria sorvetes de cerveja todos os anos para a Semana da Cerveja na cidade. Elas são feitas a partir da redução de cada cerveja pela metade antes de serem adicionados o leite e o creme, disse o chef e proprietário, Jake Godby. "Quando a base está pronta, eu posso tentar adicionar um pouquinho mais de cerveja se eu acho que o sabor precisa ser acentuado."

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Sorvete de cerveja da Skol

O casamento nem sempre é harmonioso. A água contida na cerveja tem uma tendência a criar texturas como pedacinhos de gelo, tornando difícil fazer um sorvete com sabores perceptíveis. Por isso, as cervejas mais escuras e concentradas são as melhores candidatas para o sorvete.

Alguns produtores evitam esse processo ao manter a cerveja de fora por completo. Tyler Malek, chefe de criação de sorvetes na Salt & Straw em Portland, Oregon, desenvolveu um "engradado" de sorvetes de cervejas; e cinco das seis embalagens não incluem nenhuma cerveja.

Ele trabalhou com os cervejeiros locais para "desconstruir e reconstruir" cervejas específicas em forma de sorvete, usando uma variedade de maltes, ácidos lático, uma cerveja parcialmente fermentada, leveduras, um barril de bourbon e folhas de lúpulo inteiras e em bolinhas. "Estamos tentando tirar o máximo do que podemos fazer com o sorvete e com as comidas em geral", disse Malek.

Porém, há muitos limites ao misturar doces inocentes e bebidas para adultos. Em março, o Conselho de Autorregulamentação de publicidade brasileiro, avisou à Skol, que os sorvetes sabor Skol poderiam atrair as crianças porque mensagens sobre o produto apareceram na fan page da companhia no Facebook. Um porta-voz da Skol, que pertence à Anheuser-Busch InBev, escreveu em um e-mail que o sorvete, com teor alcoólico de 0,12%, estava disponível apenas para consumidores adultos em bares de São Paulo e do Rio de Janeiro.

Nos Estados Unidos, a FDA (Food and Drug Administration) regulamenta produtos alimentícios com até 0,5% de valor alcoólico por volume, e a Secretaria de Comércio e Receita de Álcool e Tabaco regula qualquer coisa depois disso. (Leis adicionais que variam de estado para estado também podem ser aplicadas.)

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Sorvete de cerveja do Salt & Straw em Portland, Oregon

A Frozen Pints, uma fabricante em Atlanta, vende sete sorvetes de cerveja que estão sob jurisdição de ambas as agências, por isso, o conteúdo nutricional e alcoólico deve ser listado em cada tabela (todos os outros sorvetes nesse artigo contêm menos de 0,5% de álcool por volume).

O sabor Peach Lambic da Frozen Pints, por exemplo, tem 1% de álcool; o Vanilla Bock, 3,1%. Por terem mais de 0,5% (e porque a Geórgia os trata como cervejas), eles são considerados produtos alcoólicos e só podem ser vendidos para pessoas com idade legal para beber.

"Não é sempre que você leva uma multa por comprar sorvete", disse Ari Fleischer, fundador da Frozen Pints. Fleischer (nenhuma relação com o ex-secretário de imprensa da Casa Branca com esse nome) teve a ideia para essa sobremesa depois que um amigo acidentalmente derrubou uma cerveja perto de uma máquina de fazer sorvetes.

Para aqueles com idade para beber que procuram uma união mais flexível entre cerveja e sorvete, os shakes de cerveja oferecem uma agitação doce.

"O que é universalmente atraente nos shakes é o modo como a cremosidade do sorvete funciona bem com a efervescência", disse Julia Collins, diretora de desenvolvimento de restaurante do Murray's Cheese, em Nova York. O Murray's Cheese Bar tem uma lista de shakes de cerveja que irá mudar durante o verão. "Depois de cada gole de sorvete cremoso, as bolhas limpam o paladar e preparam sua boca para a próxima bocada."
Os shakes de Murray eram feitos com sorvetes de queijo da casa, incluindo um com sabor de Prairie Breeze Cheddar com sabor de manteiga de amendoim. O shake inaugural combina um sorvete de Queijo Azul Chiriboga de cereja selvagem com Oud Beersel Framboise, uma cerveja lambic de framboesa belga —uma combinação azeda e frutada que Collins disse ter sido feita puramente "para um paladar adulto".