Culinária de Budapeste ganha ares inovadores

Lisa Abend / Budapeste, The New York Times - O Estado de S.Paulo

Budapeste é a cidade das antigas gentilezas. Logo que você entra num restaurante, mesmo simples, alguém vem recolher seu casaco. Essa hospitalidade, aliada a menus cheios de sopas cremosas e cozidos suculentos, faz com que jantar na capital da Hungria seja como viajar no tempo. Mas nem tudo ali tem cor sépia. Um movimento iniciado há alguns anos colocou em evidência pratos mais leves e coloridos, servidos em ambientes modernos.

NYT

Sopa matzo no Macesz Huszar

Um dos pioneiros surgiu em 2004, depois que o célebre vinicultor húngaro Jozsef Bock somou forças com um chef local, Lajos Biro, para abrir o Bock Bisztro (bockbisztrobuda.hu/en), um wine bar de menu ambicioso, misturando repaginações de sucessos do repertório húngaro com sabores (wasabi) e ingredientes (lulas) importados. A empreitada foi tão bem-sucedida que os dois abriram um segundo Bock do outro lado do Rio Danúbio - e, mais recentemente, inauguraram uma unidade em Copenhague, Dinamarca.
Outros incorporaram o conceito e, em algum ponto desse caminho, nasceu a ideia da "moderna gastronomia húngara". Mais espírito que movimento, não há espaço aqui para as inovações tecnológicas da culinária espanhola moderna. Mas, como tendência, a gastronomia húngara se destacou para ocupar as mais variadas posições na hierarquia culinária, de casas estreladas no Guia Michelin a cafés de esquina - e sem abrir mão da hospitalidade. / TRADUÇÃO DE ALEXANDRE HUBNER


MAK BISTRO
Sem esteriótipos

Aos 25 anos, com físico franzino e rabo de cavalo louro, Kata Talas sabe que não faz muito a figura de chef - menos ainda em Budapeste. "Não gostam de mim", diz, sem rodeios. "Vivem dizendo: 'Você é muito nova, você é muito pequena, você é uma menina'." Mas basta dar uma mordida num de seus escalopes grelhados com purê de alcachofra de Jerusalém para ver que a moça sabe cozinhar. Talas incendeia o repertório húngaro com sabores novos e vibrantes. O tradicional velouté, presente na maioria dos menus da cidade, torna-se mais picante quando feito com rabanete preto. A soja e o gengibre impregnam seu pombo. E, opção para o almoço, o camarão empanado com farinha de rosca japonesa em molho de tomate espesso estimula todos os receptores: a característica crocante e doce dos crustáceos; a acidez cremosa do molho.
Situado na mesma rua que a Central European University, o Mak (makbisztro.hu) está sempre cheio - ressoa com as vozes poliglotas dos professores visitantes e dos intelectuais locais. O jantar para dois custa 16.390 forintes (R$ 154).
MACESZ HUSZAR
Jovem judaica
Com a maior população judaica da Europa Central, Budapeste não carece de lugares com pratos tradicionais dessa culinária. Mas David Popovits, dono do Macesz Huszar (maceszhuszar.hu), quer atrair os jovens, incluindo os que só agora começam a descobrir sua ascendência. "Muitos não praticam a religião e não conhecem suas tradições", diz Popovits, referindo-se aos que cresceram no comunismo. "Mas ainda desejam se sentir judeus. E o jantar é o momento mais propício para isso."
Muitos dos pratos da casa, aberta em dezembro, foram resgatados de velhos livros de receitas. Entre eles, pele de ganso torrada (gribenes, em iídiche), gordurosa e crocante. Não é o que se pode chamar de culinária refinada, mas o menu contém inovações: uma ótima versão vegetariana de cholent (cozido preparado em fogo baixo) e schnitzel com amêndoas. Mas o melhor é o hambúrguer de ganso, que mistura carne fresca com defumada, um prato de sabor forte e selvagem. Jantar para dois: 8.740 forintes (R$ 82).
ONYX
Selo Michelin
Com uma profusão de papéis de parede estampados, estátuas de mármore e cadeiras Louis XIV douradas, não dá para confundir o Onyx (onyxrestaurant.hu.) com um bistrozinho informal. Um dos dois restaurantes húngaros estrelados no Guia Michelin, esse é o tipo de lugar onde garçons vestidos com elegância parecem deslizar pelo salão e as pessoas conversam a meia voz.
A culinária dos chefs Szabina Szullo e Tamas Szell tampouco economiza no luxo: ótima opção para o almoço, o ravióli preparado num delicado caldo de açafrão eclode com pedaços fartos de lagosta.
Mas a melhor maneira de experimentar toda essa suntuosidade é recorrendo ao menu-degustação Evolução Húngara (43.700 forintes ou R$ 411, para dois). Aqui, alguns dos ingredientes mais exóticos encontrados nas despensas do país são transformados por técnicas que indicam que os chefs prestam atenção em seus colegas ocidentais.
As ovas negras do caviar de esturjão local, por exemplo, são a combinação visual perfeita para o "solo" desidratado - migalhas de pão tostadas -, que é apresentado sob um adorável aluvião de legumes recém-cozidos. Um sedoso fígado de ganso marinado é acompanhado das texturas de uma torta de ameixa. E um lombo de porco mangalitsa grelhado, de sabor levemente defumado, vem com um acompanhamento da mesma carne, mas cozida em gordura até praticamente derreter, coberta com espuma de lentilha.
Até o clássico bolo de pão de ló Somloi é desconstruído numa taça de pudim embebido em rum. Mas é o diminuto e perfeito canelé, com seu interior cremoso e sua casca deliciosamente crocante, que, servido no fim da refeição, faz você perceber de onde vem a fama da confeitaria húngara.
PESTI DISZNÓ
Especialista em porco
O nome significa "O Porco de Peste" e resume bem as atrações deste animado bar, situado na parte da cidade conhecida como Peste. Tamas Berznay, que fundou o restaurante, trabalhou uma temporada como chef pessoal do presidente húngaro e, antes disso, comandou a cozinha do Karpatia, um desses excelentes restaurantes de Budapeste com tetos dourados e serenatas ciganas. Mas no Pesti Disznó a aposta de Berznay foi fazer uma culinária animada, num ambiente mais agitado - características que foram preservadas por seu sucessor, Gyula Molnar.
O Pesti Diszno é uma espécie de Momofuku (aclamada rede de David Chang) húngaro: barulhento e moderno, com pratos surpreendentemente bons e muita carne suína.
Funcionando há pouco mais de um ano, o restaurante já se estabeleceu como um dos melhores lugares da cidade para experimentar carne de mangalitsa, um tipo de porco húngaro de pelagem comprida que quase se extinguiu nas fazendas do regime comunista, mas que, nos últimos tempos, vem passando por certo revival gourmet. Bem marmorizada e de sabor marcante, a carne aparece aqui tanto em trajes tradicionais (um goulash apimentado) como em roupagem mais moderna (um hambúrguer suculento, embebido em molho de iogurte com gorgonzola). Fatias de lombo grelhado, cujas extremidades ligeiramente tostadas conferem certo amargor para contrabalançar o sabor pujante da carne, são uma excelente introdução às glórias do mangalitsa (o bolo de batata crocante, coberto com uma camada de queijo de leite de cabra, também cai muito bem).