MEDIÇÃO DE TERRA

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MEDIÇÃO DE TERRAS

segunda-feira, 25 de março de 2013

Veja receitas de cortes de carnes do churrasqueiro Marcos Bassi


Dono do Templo da Carne, no Bixiga, morreu no domingo (24).
Ele estava internado no Hospital Sírio-Libanês se tratando de um câncer.

Do G1 São Paulo

Marcos Bassi (à esq.) exibe peça de carne com a marca de seu açougue no Bixiga; churrasqueiro morreu na tarde deste domingo no Hospital Sírio-Libanês (Foto: Foto: Cleo Velleda/Folhapress)Marcos Bassi exibe peça de carne com a marca de
seu açougue no Bixiga (Foto: Cleo Velleda/
Folhapress)
Especialista em carnes e churrasco, o chef Marcos Bassi, que morreu no último domingo (24), em São Paulo, ficou conhecido por valorizar cortes como o bombom de alcatra e a fraldinha, até então considerada carne de segunda.

Em homenagem ao legado de Bassi aos churrasqueiros, o G1 reúne duas das receitas mais famosas do chef, publicadas no livro "Carnes e Churrasco", da editora Senac.
Bassi morreu no Hospital Sírio-Libanês, onde estava internado para se tratar de um câncer no pulmão. O chef era proprietário do restaurante Templo da Carne, no Bixiga.
Entre as suas receitas mais tradicionais, a Fraldinha, criada em 1967, era considerada por Bassi a descoberta mais importante. Por ser uma carne de baixo teor de gordura, as principais dicas do especialista para que a carne não ficasse ressecada eram a atenção com o tempo de maturação e a temperatura de preparo.
Também criado por Bassi, o bombom vem do miolo da alcatra e é uma opção de carne mais magra, porém saborosa. O churrasqueiro indicava a combinação da carne com farofa, arroz, salada fresca e palmito pupunha assado.
Corte Fraldinha (Foto: Peter Michael Leist/Divulgação)Fraldinha deve pesar entre 750g e 1 kg
(Foto: Peter Michael Leist/Divulgação)
Receitas
Veja abaixo como preparar:
FRALDINHA
- A peça deverá pesar entre 750g e 1 kg;
- Sal grosso apenas, por 10 minutos, que é o tempo máximo para repousar o sal na carne. Depois disso, remova totalmente;
 - Asse a uma distância de 40 cm da brasa
- O momento de virar a peça é quando o suco começa a aparecer no lado superior. Todo processo de preparo dura cerca de 40 minutos.
Dicas
- A carne deve estar na temperatura ambiente na hora do preparo. Este processo deve ser feito com o produto ainda embalado.

- A peça compactada no espeto é o grande segredo. Se for feita aberta ou grelhada, poderá ressecar;
- Corte pelas laterais sempre na vertical, no sentido das fibras. Depois que cortar os pedaços, leve novamente ao fogo para continuar assando.
Corte Bombom (Foto: Elza Gragnano/Divulgação)Corte Bombom é feito de miolo de alcatra
(Foto: Elza Gragnano/Divulgação)
BOMBOM
- A peça de miolo de alcatra deve pesar cerca de 250g;
- Coloque sal grosso triturado cinco minutos antes de levar a peça à grelha;
- O pedaço deverá ser colocado em fogo alto a uma altura de 15 cm da brasa. O tempo ideal de preparo é de 15 minutos cada lado. Assim, a carne ficará ao ponto.

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