Na Itália, a receita original é feita somente com leite de búfala.
Em Bocaina, SP, laticínio segue a risca e conta com grupo de produtores.
A fazenda Igatu planta cana, cria gado de corte e já investiu também na criação de gado leiteiro da raça jersey, mas como boa parte da área é alagada, o que tem prosperado mesmo é o búfalo.
Depois do banho, as búfalas seguem para a ordenha. Os 200 litros de leite que a Igatu produz por dia são armazenados em um tanque de resfriamento e ficam à espera do caminhão. Antes de carregar o leite, a acidez é testada e uma amostra é recolhida para outros testes mais tarde no laticínio.
O caminhão segue para a fazenda São Sebastião, que ordenha 120 búfalas e produz média de 600 litros de leite por dia. O proprietário, Ulisses Fanton, diz que a raça mais criada para leite é a murah. A produção delas é menor que a das vacas da raça holandesa, mas o leite das búfalas é mais rico em gordura, por isso, o laticínio paga mais por ele.
A Igatu e a São Sebastião fazem parte de uma integração que reúne outras seis fazendas do Médio Tietê. Todas elas entregam o leite para o laticínio Almeida Prado, que fica a cerca de 50 quilômetros de Bariri, no município de Bocaina.
O laticínio está instalado dentro da fazenda Rio Pardo. Para manejar os animais e tocar o laticínio, a fazenda emprega mais de 30 pessoas.
Veridiana Almeida Prado, a caçula dos quatro filhos da família, hoje é engenheira agrônoma e administra a criação de búfalos.
Nos últimos 10 anos, o rebanho da fazenda Rio Pardo dobrou de tamanho. Hoje são 124 vacas em lactação, que produzem uma média de 10 litros por dia.
O grande problema da produção do leite das búfalas é a entressafra, que acontece no período do final do ano, quando a demanda aumenta por causa do período de festas, conforme explica Veridiana.
Ao contrário das vacas leiteiras, que dão cria na época das chuvas, as búfalas têm seus filhotes na seca, mas com a técnica da IATF, isso pode ser mudado.
Confira no vídeo com a reportagem completa como funciona a técnica da IATF.
O laticínio beneficia cinco mil litros de leite por dia e em breve deve dobrar a capacidade. O leite de búfala é rico em gordura e cálcio e a proteína contida nele é melhor para digestão de pessoas alérgicas ao leite de vaca.
Manteiga, ricota e o produto mais importante, a muçarela, são produzidos. São vários formatos: em barras, em bolinhas e das mãos habilidosas do queijeiro italiano Angelo Carnevale surgem também tranças gigantes.
No Brasil, a muçarela feita com leite de búfala deve levar na embalagem o selo que identifica os produtos fiscalizados pela Associação Brasileira de Criadores de Búfalos. Isso diferencia a legítima muçarela dos queijos que levam leite de vaca misturado ao de búfala.
O segredo principal, garante Carnevale, é o leite de búfala. Na Itália só existe uma muçarela, aquela que é feita 100% com leite de búfala.
Além de uma boa alimentação e cuidados de higiene, as búfalas precisam de água para refrescar o corpo e muita sombra para aliviar o calor. Os pastos são manejados com cerca elétrica, que é a mais recomendada para criação de búfalo.
Na fazenda Rio Pardo, os animais ocupam mais de 200 hectares em uma região onde a terra vale ouro por causa da plantação de cana.
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